SCIROPPO DI GLUCOSIO-FRUTTOSIO

Lo sciroppo di glucosio-fruttosio (HFCS -High Fructose Corn Syrup), si trova spesso negli ingredienti di moltissime preparazioni dolciarie e non come biscotti, merendine, bibite, succhi di frutta, fette biscottate, dolci industriali in genere, yogurt, cereali per la prima colazione, ketchup e tanti altri. E' indispensabile leggere sempre le etichette.

E' prodotto a partire dal mais: l’ingrediente base è l’amido di mais. L’amido è formato da lunghe catene di glucosio legate tra loro. Queste lunghe catene di glucosio sono di per se poco utili: per poter essere impiegate nell’industria alimentare (e non solo) le singole molecole di glucosio devono essere liberate dalla catena che costituisce l’amido, processo che in chimica prende il nome di idrolisi.

L'idrolisi si ottiene attraverso degli enzimi in due passaggi consecutivi:

1. L’alfa-amilasi permette di ottenere sciroppi con un contenuto di circa il 10-20% di glucosio
2. Successivamente l’enzima gluco-amilasi porta a rese del 93-95% di glucosio

Ma il glucosio purtroppo non è particolarmente dolce: anzi di solito lo sciroppo di glucosio viene utilizzato per il motivo opposto cioè per diminuire la dolcezza. La dolcezza di uno zucchero dipende molto dalla presenza del fruttosio : viene utilizzato quindi un ulteriore enzima la glucosio isomerasi che trasforma parte del glucosio ottenuto dall'amido di mais in fruttosio. Si ottiene così uno sciroppo di mais che contiene il 55% di fruttosio e 45 % di glucosio. Le forme più comuni di HFC contengono il 42% o il 55% di fruttosio: questi vengono indicati come HFC 42 e HFC 55. Il resto dell’ HFCS prodotto è una miscela di glucosio e acqua. L’HFC 42 è utilizzato principalmente negli alimenti trasformati, cereali, prodotti da forno, e alcune bevande. L’HFC 55 viene utilizzato principalmente nelle bevande analcoliche (soft drink). Ma perché questo sciroppo fa male alla salute ancora più del saccarosio o comune zucchero ?

1 - Il primo motivo è che nel saccarosio il fruttosio e il glucosio sono uniti insieme da un legame, quindi in fase digestiva questo legame deve essere rotto prima dell'assorbimento. Nello sciroppo non esiste nessun legame , gli zuccheri sono già slegati e quindi entrano molto velocemente in circolo.

2- Da un punto di vista metabolico fruttosio e glucosio non sono proprio uguali. Quando mangiamo “glucosio” aumenta la glicemia nel sangue: il pancreas risponde producendo insulina. Viene così stimolata la sintesi di glicogeno (forma di riserva del glucosio nei muscoli e nel fegato). Il glucosio è utilizzato, a fini energetici, dal muscolo che lo assume mediante un trasportatore specifico, attivato dall’insulina. Il fruttosio, invece, viene assunto soprattutto dal fegato, che non possiede sistemi di trasporto sensibili agli ormoni cioè non stimola la produzione di insulina. L’assunzione di fruttosio, che non influenza direttamente la glicemia (perché indipendente dal controllo ormonale), non provoca un’immediata risposta insulinemica; non solo non stimola la secrezione di insulina, ma anche di altri ormoni che regolano l’appetito: in pratica non arriva mai, o con molto ritardo, il senso di sazietà.

3 - Le grandi quantità di fruttosio che arrivano al fegato favoriscono la sintesi di grassi (se il fruttosio non serve ai fine energetici viene trasformato in grassi) e stimolano la secrezione d’insulina con effetto ritardato causando, negli anni, stati di insulino-resistenza.

4 - Il glucosio è assorbito nell’intestino dagli enterociti attraverso un sistema di trasporto che richiede energia, il fruttosio invece, attraversa l’intestino mediante diffusione seguendo un gradiente di concentrazione: quindi quando vengono ingerite grandi quantità di fruttosio questo non riesce a lasciare completamente l’intestino e si possono avere disturbi colici, dovuti alla fermentazione del fruttosio da parte della flora batterica.

5 – Molte ricerche hanno evidenziato una netta correlazione tra consumo di sciroppo di fruttosio e glucosio e obesità infantile (soprattutto sottoforma di bevande analcoliche e succhi di frutta).

6 – Non pensiamo però che sia il fruttosio dannoso per la salute, questo zucchero è infatti presente nella frutta e sotto questa forma non crea problemi : nella frutta è come se fosse “intrappolato” tra le maglie che formano le fibre, perciò è rilasciato molto più lentamente rispetto a quello contenuto negli sciroppi dove invece è libero. L'altro problema è che oggi di fruttosio se ne consuma troppo perché oltre a quello contenuto nella frutta, lo consumiamo anche con la maggior parte degli alimenti industriali (merendine, snack, bibite analcoliche, caramelle, etc.).

7 – Perché l'industria alimentare lo utilizza ? Perché costa meno e migliora da un punto di vista organolettico le caratteristiche finali dell'alimento. Tutto ciò però a scapito della salute.