lunedì 29 febbraio 2016

SCIROPPO DI GLUCOSIO-FRUTTOSIO



Lo sciroppo di glucosio-fruttosio (HFCS -High Fructose Corn Syrup), si trova spesso negli ingredienti di moltissime preparazioni dolciarie e non come biscotti, merendine, bibite, succhi di frutta, fette biscottate, dolci industriali in genere, yogurt, cereali per la prima colazione, ketchup e tanti altri. E' indispensabile leggere sempre le etichette.
E' prodotto a partire dal mais: l’ingrediente base è l’amido di mais. L’amido è formato da lunghe catene di glucosio legate tra loro. Queste lunghe catene di glucosio sono di per se poco utili: per poter essere impiegate nell’industria alimentare (e non solo) le singole molecole di glucosio devono essere liberate dalla catena che costituisce l’amido, processo che in chimica prende il nome di idrolisi.
L'idrolisi si ottiene attraverso degli enzimi in due passaggi consecutivi:
  1. L’alfa-amilasi permette di ottenere sciroppi con un contenuto di circa il 10-20% di glucosio
  2. Successivamente l’enzima gluco-amilasi porta a rese del 93-95% di glucosio
Ma il glucosio purtroppo non è particolarmente dolce: anzi di solito lo sciroppo di glucosio viene utilizzato per il motivo opposto cioè per diminuire la dolcezza. La dolcezza di uno zucchero dipende molto dalla presenza del fruttosio : viene utilizzato quindi un ulteriore enzima la glucosio isomerasi che trasforma parte del glucosio ottenuto dall'amido di mais in fruttosio. Si ottiene così uno sciroppo di mais che contiene il 55% di fruttosio e 45 % di glucosio. Le forme più comuni di HFC contengono il 42% o il 55% di fruttosio: questi vengono indicati come HFC 42 e HFC 55. Il resto dell’ HFCS prodotto è una miscela di glucosio e acqua. L’HFC 42 è utilizzato principalmente negli alimenti trasformati, cereali, prodotti da forno, e alcune bevande. L’HFC 55 viene utilizzato principalmente nelle bevande analcoliche (soft drink). Ma perché questo sciroppo fa male alla salute ancora più del saccarosio o comune zucchero ?
1 - Il primo motivo è che nel saccarosio il fruttosio e il glucosio sono uniti insieme da un legame, quindi in fase digestiva questo legame deve essere rotto prima dell'assorbimento. Nello sciroppo non esiste nessun legame , gli zuccheri sono già slegati e quindi entrano molto velocemente in circolo.
2- Da un punto di vista metabolico fruttosio e glucosio non sono proprio uguali. Quando mangiamo “glucosio” aumenta la glicemia nel sangue: il pancreas risponde producendo insulina. Viene così stimolata la sintesi di glicogeno (forma di riserva del glucosio nei muscoli e nel fegato). Il glucosio è utilizzato, a fini energetici, dal muscolo che lo assume mediante un trasportatore specifico, attivato dall’insulina. Il fruttosio, invece, viene assunto soprattutto dal fegato, che non possiede sistemi di trasporto sensibili agli ormoni cioè non stimola la produzione di insulina. L’assunzione di fruttosio, che non influenza direttamente la glicemia (perché indipendente dal controllo ormonale), non provoca un’immediata risposta insulinemica; non solo non stimola la secrezione di insulina, ma anche di altri ormoni che regolano l’appetito: in pratica non arriva mai, o con molto ritardo, il senso di sazietà.
3 - Le grandi quantità di fruttosio che arrivano al fegato favoriscono la sintesi di grassi (se il fruttosio non serve ai fine energetici viene trasformato in grassi) e stimolano la secrezione d’insulina con effetto ritardato causando, negli anni, stati di insulino-resistenza.
4 - Il glucosio è assorbito nell’intestino dagli enterociti attraverso un sistema di trasporto che richiede energia, il fruttosio invece, attraversa l’intestino mediante diffusione seguendo un gradiente di concentrazione: quindi quando vengono ingerite grandi quantità di fruttosio questo non riesce a lasciare completamente l’intestino e si possono avere disturbi colici, dovuti alla fermentazione del fruttosio da parte della flora batterica.
5 – Molte ricerche hanno evidenziato una netta correlazione tra consumo di sciroppo di fruttosio e glucosio e obesità infantile (soprattutto sottoforma di bevande analcoliche e succhi di frutta).
6 – Non pensiamo però che sia il fruttosio dannoso per la salute, questo zucchero è infatti presente nella frutta e sotto questa forma non crea problemi : nella frutta è come se fosse “intrappolato” tra le maglie che formano le fibre, perciò è rilasciato molto più lentamente rispetto a quello contenuto negli sciroppi dove invece è libero. L'altro problema è che oggi di fruttosio se ne consuma troppo perché oltre a quello contenuto nella frutta, lo consumiamo anche con la maggior parte degli alimenti industriali (merendine, snack, bibite analcoliche, caramelle, etc.).
7 – Perché l'industria alimentare lo utilizza ? Perché costa meno e migliora da un punto di vista organolettico le caratteristiche finali dell'alimento. Tutto ciò però a scapito della salute.

venerdì 26 febbraio 2016

L'AMARANTO IN CUCINA


L'amaranto può essere utilizzato per la preparazione di zuppe, crocchette, sformati dolci o salati, barrette energetiche. Il procedimento base per la sua preparazione consiste prima di tutto nel lavarlo in abbondante acqua corrente, poi va bollito in un quantitativo di acqua pari a 3 volte quello dei chicchi (quindi per 100 g di chicchi 300 ml di acqua) per 30/40 minuti, in pentola a pressione 20 minuti. Non va mescolato e come tutti i cereali la cottura è per assorbimento di tutto il liquido, non va scolato. Dopo la cottura si lascia riposare a pentola coperta per 10 minuti. Tutte le ricette sono del sito www.eticamente.net , tranne le barrette che invece le ho prese dal blog : mammaveg.blogspot.com.

ZUPPA DI AMARANTO E LENTICCHIE

Ingredienti per 6-8 persone:

200 g di lenticchie,
300 g di amaranto,
900 ml d’acqua,
una cipolla media tritata,
un peperoncino verde piccante,
prezzemolo tritato q.b.,
due carote tritate,
uno spicchio d’aglio schiacciato,
due tazze di brodo,
sale qb.
crostini tostati e passati con aglio.
Preparazione :  dopo aver cotto l’amaranto per 20 minuti nell'acqua salata, lessate le lenticchie in una pentola da zuppa in terracotta e copritela d’acqua senza eccedere. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per cinque minuti, quindi riducete la fiamma e aggiungete le verdure tagliate a cubetti. Cuocete per 15 minuti. A questo punto aggiungete il brodo, l’amaranto, regolate il sale e attendete ancora 15 minuti, finché l’amaranto e le verdure non risultano cotti. Servite la zuppa in piccole ciotole con crostini passati con aglio.


GNOCCHETTI PROFUMATI
Ingredienti per 4 persone : 
300 g di amaranto,
due-sei cucchiai di farina ,
mezzo bicchiere di latte di soia,
quattro patate bollite,
un pizzico di noce moscata,
prezzemolo, aglio, sale e pepe bianco q.b.
Preparazione :  lessate le patate fatele raffreddare e schiacciatele con uno schiacciapatate. Cuocete l’amaranto per 30/40 minuti in circa 900 ml di acqua salata. Quando cotto lasciatelo raffreddare e mescolatelo alla farina, a un po’ di latte, e alle patate schiacciate. Salate e aggiungete le spezie e gli aromi. Formate degli gnocchi rotondi e fateli cuocere in acqua salata bollente. Se tendessero a sfaldarsi, compattateli aggiungendo un po’ di farina. Servite con un pesto alla genovese o con una salsa delicata ai peperoni.


INSALATA DI AMARANTO
Ingredienti per 4 persone : 
300 g di amaranto,
olio extravergine d’oliva q.b.,
un cucchiaio di succo di limone,
sale e pepe,
due melanzane pelate e tagliate a fette,
¼ di cucchiaino di curcuma,
mezzo cucchiaino di cumino,
mezzo cucchiaino di coriandolo,
un pizzico di chili in polvere,
prezzemolo e basilico per guarnire.
Preparazione :  cuocete i grani di amaranto leggermente al dente (40 minuti in pentola normale, fermate la cottura in acqua fredda). Conditeli con le spezie, l’olio d’oliva, il succo di limone e il sale. Lasciate riposare per un’ora e nel frattempo spennellate con olio d’oliva, sale e pepe le fettine di melanzane, quindi grigliatele nel forno a 180° per dieci minuti. Dopo averle raffreddate, unitele all’insalata e servite a temperatura ambiente, guarnendo il tutto con foglie di prezzemolo o basilico.
Al posto delle melanzane si possono usare anche zucchine e peperoni.

BARRETTE AL CIOCCOLATO CON POP CORN DI AMARANTO E SESAMO

Ingredienti (per circa 8 barrette):
30 g circa di popcorn di amaranto
3 cucchiai  di sesamo
1 pizzico di sale
100 g di cioccolato fondente 


Preparazione:
Innanzitutto prepariamo i popcorn che pur essendo semplici da preparare richiedono qualche attenzione. Facciamo scaldare bene una padella antiaderente senza aggiungere olio. Io ho usato una padella non troppo grossa con fondo pesante e con bordi alti. Quando la padella si è scaldata molto  bene, versiamo una piccolissima quantità di amaranto (troppi rischiano di bruciarsi), circa 1/2 cucchiaio anche meno, e copriamo subito la padella con il coperchio. Nel giro di pochissimi secondi l'amaranto comincerà a scoppiettare come i popcorn. Togliamoli subito dal fuoco e versiamoli in una tazza. Continuiamo così finchè non ne avremo ottenuti a sufficienza.
Ora facciamo tostare i semi di sesamo per qualche minuto in una padella sempre senza olio e mescoliamoli insieme ai popcorn con un pizzichino di sale.
In un pentolino facciamo sciogliere bene il cioccolato deve essere liquido, spegniamo il fuoco e aggiungiamo i popcorn e semi di sesamo. Mescoliamo bene il tutto e versiamo su della carta da forno inumidita livellando bene con l'aiuto di un cucchiaio e lasciando uno spessore di circa 1 cm.
Lasciamo raffreddare per bene, dopodichè con un coltello affilato tagliamo le nostre barrette.

mercoledì 24 febbraio 2016

AMARANTO PIU' CHE UN CEREALE



L'amaranto è una pianta originaria del centro America, dai chicchi commestibili e usualmente consumati in modi simili ai cereali, anche se non appartiene alla famiglia delle graminacee. E' infatti un pseudo cereale (come grano saraceno, quinoa) e appartiene alla famiglia delle amarantacee. Attualmente, l'amaranto viene coltivato a scopo commerciale in Messico, Sud America, Stati Uniti, Cina, Polonia ed Austria.


TABELLA NUTRIZIONALE
Kcal

371
grassi
g
0,7
Carboidrati
g
65.25
Proteine
g
13.56
Fibre
g
6.7
Zuccheri
g
1.69
Acqua
g
11.29
Amido
g
57.27
Ceneri
g
2.88
Minerali
Calcio
mg
159
Sodio
mg
4
Fosforo
mg
557
Potassio
mg
508
Ferro
mg
7.61
Magnesio
mg
248
Zinco
mg
2.87
Rame
mg
0.525
Manganese
mg
3.333
Selenio
mcg
18.7
Vitamine
Vitamina A, IU
IU
2
Betaina
mg
67.6
Tiamina (Vit. B1)
mg
0.116
Riboflavina (Vit. B2)
mg
0.2
Niacina (Vit. B3)
mg
0.923
Acido Pantotenico (Vit. B5)
mg
1.457
Piridossina (Vit. B6)
mg
0.591
Folato alimentare
mcg
82
Folato, DFE
mcg_DFE
82
Folati, totali
mcg
82
Acido ascorbico (Vit. C)
mg
4.2
Alpha-tocoferolo (Vit. E)
mg
1.19
Colina totale (Vit. J)
mg
69.8
Carotene, beta
mcg
1
Luteina + zeaxantina
mcg
28
Tocoferolo beta
mg
0.96
Tocoferolo gamma
mg
0.19
Tocoferolo delta
mg
0.69
Lipidi
Acidi grassi, monoinsaturi
g
1.685
Acidi grassi, polinsaturi
g
2.778
Acidi grassi, saturi
g
1.459
Colesterolo
mg
0
Fitosteroli
mg
24
Aminoacidi
Acido aspartico
g
1.261
Acido glutammico
g
2.259
Alanina
g
0.799
Arginina
g
1.06
Cistina
g
0.191
Fenilalanina
g
0.542
Glicina
g
1.636
Isoleucina
g
0.582
Istidina
g
0.389
Leucina
g
0.879
Lisina
g
0.747
Metionina
g
0.226
Prolina
g
0.698
Serina
g
1.148
Tirosina
g
0.329
Treonina
g
0.558
Triptofano
g
0.181
Valina
g
0.679

Le principali caratteristiche di questo alimento sono l'assenza di glutine il che lo rende adatto all'alimentazione dei celiaci e l'elevato valore di proteine 13,56%. La particolarità delle sue proteine inoltre riguarda la presenza in quantità doppia rispetto ad altri cereali dell'aminoacido lisina che gli attribuisce un elevato valore biologico. Tra gli altri aminoacidi è particolarmente ricco di arginina, serina, alanina e acido glutammico. Ha un buon contenuto di calcio, di fosforo, di potassio,di magnesio e di ferro. Tra le sue principali virtù troviamo:
  • ha un indice glicemico più basso rispetto al frumento per la presenza di proteine e al contenuto elevato in fibre quindi è amico della linea ;
  • le sue fibre sono soprattutto insolubili : cellulosa, emicellulosa e lignina, aumentano la massa fecale e accelerano il transito intestinale. Quindi è utile nella stitichezza;
  • Essendo privo di glutine è indicato per l'alimentazione di chi è affetto da morbo celiaco, o ha problemi intestinali, ma anche ai bambini nel periodo dello svezzamento;
  • Combatte il colesterolo in quanto riduce il colesterolo LDL e i trigliceridi grazie alla presenza di fitosteroli;
  • il suo contenuto in fibra e fitonutrienti aiuta inoltre ad abbassare la pressione;
  • unica controindicazione è particolarmente ricco in acido ossalico e quindi sconsigliato a chi è affetto da patologie renali, artrite reumatoide e gotta.
  • Avendo un alto contenuto di proteine si sconsiglia di abbinarlo a cibi altamente proteici come uova, pesce, formaggi e carni. Meglio l'abbinamento con legumi e altri cereali e verdure.











domenica 21 febbraio 2016

REFLUSSO GASTROESOFAGEO

Il reflusso gastroesofageo è una condizione caratterizzata da ripetuti episodi di risalita del contenuto gastrico verso l'esofago, patologico se influisce con lo stato di benessere. Normalmente esiste una barriera anatomica che impedisce al cibo di risalire nell'esofago. Questa barriera principalmente è costituita dallo sfintere esofageo inferiore una specie di valvola che si chiude dopo l'ingestione del cibo e il diaframma che aiuta dal di fuori il lavoro dello sfintere. Nelle persone con reflusso si assiste ad un rilasciamento transitorio e prolungato (circa 10 /30 secondi) dello sfintere esofageo inferiore con risalita dallo stomaco di fattori lesivi : acido gastrico principalmente, ma a volte anche acidi biliari, pepsina ed enzimi pancreatici. Alcune anomalie anatomiche come l’ernia iatale possono contribuire alla comparsa del disturbo: l’ernia iatale si verifica quando la parte superiore dello stomaco e la relativa valvola si spostano sopra il diaframma, la parete muscolare che separa lo stomaco dal petto. In condizioni normali il diaframma aiuta la valvola ad evitare che l’acido risalga nell’esofago, ma quando è presente un’ernia iatale il reflusso acido può verificarsi più facilmente.Un' altra anomalia consiste nella mancanza di un efficiente peristalsi (movimento dell'apparato digerente che porta il cibo verso il basso). Altri fattori che contribuiscono al reflusso sono: obesità, gravidanza, fumo.Quando diventa un disturbo cronico, presentandosi più di due volte alla settimana, si parla di malattia da reflusso gastroesofageo (MRGE).
I sintomi principali sono la pirosi o bruciore che risale dallo stomaco verso il torace e rigurgito acido che risale fino in gola o nella cavità orale. Si associano anche sintomi come il gonfiore addominale post-pranzale, rallentamento dello svuotamento gastrico. Esistono anche sintomi atipici che si manifestano soprattutto con dolori retro sternali, tosse secca cronica o raucedine, asma. Il reflusso gastroesofageo può colpire persone di tutte le età, ma è più frequente dopo i 50 anni.
La complicanza più frequente è dovuta al fatto che la mucosa dell’esofago non è biologicamente programmata per resistere all’azione irritativa degli acidi gastrici, perché non dovrebbe mai venirne a contatto se non sporadicamente. Ma quando il rigurgito, avviene quotidianamente, alla fine si crea l’esofagite, l’infiammazione della muscosa esofagea. Questa infiammazione cronica porta a lesione dei tessuti dell'esofago e crea delle cicatrici che possono portare ad una stenosi (restringimento) dell’esofago, che rende difficile la deglutizione. Un'altra complicanza è l'esofago di Barret cioè la presenza di mucosa intestinale specializzata che ha sostituito la normale mucosa esofagea a livello della giunzione esofago-gastrica. Questa complicanza può portare alla formazione di tumore all'esofago.


Alcune modificazioni nello stile di vita possono notevolmente migliorare i sintomi e tenere sotto controllo il reflusso :
1 – Consumare pasti piccoli e frequenti 5/6 pasti piccoli sono da preferire rispetto a 3 pasti di grande volume.
2- Evitare di saltare i pasti.
3- Evitare il fumo di sigaretta.
4- Evitare abiti troppo stretti.
5 – Mantenere una postura eretta durante e dopo i pasti.
6 - Evitare di sdraiarsi per almeno 3 ore dopo un pasto.
7 – Lasciar passare almeno 1-2 ore prima di fare attività fisica.
8 – Perdere peso se necessario
9 – Mangiare in modo tranquillo masticando a lungo
10 – Alzare la testa del letto di 15/20 cm.
11 - Evitate cibi e bevande che peggiorano i sintomi.
Ci sono dei cibi che causano una diminuzione della pressione dello sfintere, aumentano la secrezione acida gastrica o irritano la mucosa esofagea:
  1. Arancia e succo d’arancia
  2. Cipolla,aglio e cannella
  3. Limonata come bibita gasata e tutte le bibite gasate
  4. Pompelmo e succo di pompelmo
  5. Mirtilli
  6. Pomodori alimenti a base di pomodoro, come sugo per la pasta ed altre salse, chili e pizza.
  7. Cibi piccanti
  8. Purè di patate
  9. Patate fritte
  10. Patate in insalata
  11. Cioccolato
  12. Caramelle
  13. Patatine in busta
  14. Biscotti al burro
  15. Biscotti al cioccolato
  16. Frittelle
  17. Condimenti grassi
  18. Spalla di manzo
  19. Lombo di manzo
  20. Pollo fritto
  21. Pesce fritto
  22. Pasta con formaggio
  23. Panna acida
  24. Gelato
  25. Formaggio molle fresco
  26. Liquori
  27. Vino
  28. Caffè
  29. Gomme da masticare
  30. Cibi troppo freddi o troppo caldi


UN' ALTRO PUNTO DI VISTA
Se avete letto sopra avrete capito che normalmente la funzione dell'esofago è quella di mandare il cibo masticato detto bolo verso lo stomaco. Qui il cibo viene elaborato e ulteriormente sminuzzato per essere mandato verso l'intestino per essere assorbito. Nel reflusso gastroesofageo invece assistiamo ad un fuoco di ritorno: dallo stomaco c’è qualcosa che, durante il processo digestivo, torna prepotentemente indietro come se il cibo non volesse scendere giù, come se lo stomaco utilizzasse questa sintomatologia come un atteggiamento oppositivo nei confronti di qualcosa che non vuole ingerire e non vuole far passare nell’intestino dove questa sostanza verrà assorbita. Accade quindi qualcosa di molto simile ad una polemica da parte del nostro stomaco, che “si vuole far sentire”, che sfiamma verso l’alto, come a dire “quello che mi avete mandato giù e che io devo lavorare non va bene”. Insomma qualcosa che ci rifiutiamo di elaborare, di digerire e di assimilare.

RIMEDI NATURALI
Per alleviare i disturbi si può ricorrere a dei metodi naturali :
  • I fermenti lattici non gastro resistenti che agiscono già nell'esofago e nello stomaco
  • Il succo di cavolo ha azione cicatrizzante se sopportate il sapore ( meglio mischiarlo magari con qualche carota), berne da 3 a 5 bicchieri al giorno. Occorre un estrattore di succo o una buona centrifuga.
  • Dalla macrobiotica il brodo di: Kuzu (alga in polvere), shoyu (salsa di soia), umeboshi ( prugne fermentate nel sale). Ingredienti : 1 tazza di acqua, 1 cucchiaino di kuzu in polvere da sciogliere in una tazzina da caffè di acqua fredda, 1 prugna umeboshi privata del nocciolo o un cucchiaino di purea. Preparazione : schiacciare l'umeboshi in un pentolino aggiungere il kuzu precedentemente sciolto e l'acqua, portare a ebollizione e dopo 2 minuti unire il shoyu. Bollire ancora 2 /3 minuti bere caldo non bollente al mattino o mezz'ora prima di cena tutti i giorni durante la fase acuta e bere ogni tanto come mantenimento.
  • Fitoterapia. Ci sono diverse erbe con azione lenitiva, antinfiammatoria, cicatrizzante :
  • Liquirizia, Glycyrrhiza glabra – antinfiammatoria, antisecretiva, cicatrizzante, protettiva della mucosa. Sconsigliata per chi soffre di pressione alta.
  • Olmaria, spirea ulmaria – normalizzante dell'acidità gastrica, lenitiva e protettiva delle mucose.
  • Altea, althaea officinalis – lenitiva, emolliente, antinfiammatoria, cicatrizzante.
  • Aloe vera, Aloe barbadensis – antinfiammatoria, antiulcerativa, cicatrizzante. Sottoforma di gel perché il succo può peggiorare i sintomi.
  • Calendula, Calendula officinalis – cicatrizzante, riepitellizante, antinfiammatoria.
  • Shatavari, Asparagus racemosus – antiulcerativa, emolliente.
  • Centella, Centella asiatica – antiulcerativa, riepitelizzante, adattogena.
  • Amalki, Emblica officinalis – emostatica, antiossidante.
  • Scutellaria, Scutellaria sp – sedativa, tonico-nervina, antispastica.
  • Uncaria, uncaria tomentosa – adattogena, antiossidante, antinfiammatoria, antimicrobica.
  • Melissa, Melissa officinalis – sedativa, antidepressiva, antispastica.
  • Genziana, Gentiana lutea – digestiva, procinetica
  • Cicoria, Cichorium intybus – coleretica, digestiva, procinetica.
  • Zenzero, Zingiber officinalis – digestiva, spasmolitica, antinfiammatoria, carminativa.


    Le informazioni riportate non si sostituiscono al parere del medico o dello specialista che è sempre opportuno consultare in caso di disturbi.

mercoledì 17 febbraio 2016

I FAGIOLI IN CUCINA


ZUPPA DI FAGIOLI, PATATE E CAVOLO NERO

INGREDIENTI PER 2 PERSONE : 10 foglie di cavolo nero, 70 gr di borlotti secchi, 1 rametto di timo, 1 patata media, 2 pomodori maturi o 2 pomodori pelati, trito di sedano, carota, cipolla, pane raffermo, olio, sale, pepe.

PREARAZIONE : far soffriggere il trito di carote,sedano e cipolla con 2 cucchiai di olio, unire poi i pomodori tagliati a pezzetti, il rametto di timo e la patata tagliata a pezzetti piuttosto grossi. Far insaporire un paio di minuti unire le foglie di cavolo nero tagliate a striscioline, i fagioli e 1 litro e ½ di acqua salare e cuocere coperto per circa 2 ore ( 1 ora con la pentola a prEssione). Tostare delle fette di pane raffermo e sfregarle con aglio se piace, metterle sul fondo dei piatti e versare sopra la zuppa condire con olio a crudo e un pizzico di pepe.


POLPETTE DI FAGIOLI AL SUGO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 200 gr di fagioli secchi lessati , 3 uova, sale, 50 gr di pangrattato, 40 gr di farina, un pizzico di curcuma, un pizzico di paprika, pomodori pelati, aglio, rosmarino, olio extravergine di oliva.


PREPARAZIONE : mettere i fagioli nel mixer insieme a 2 tuorli, sale, la farina, metà del pane grattugiato, la curuma e la paprika. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo e lavorabile con le mani. Formare delle polpettine. Preparare un sugo con il pomodoro, l'aglio e il rosmarino. Sbattere i due albumi avanzati con un uovo intero e passarvi dentro le polpette poi passarle nel pane grattugiato. Cuocere le polpette con 4/5 cucchiai di olio e metterle poi nel sugo di pomodoro. 
Si possono cuocere anche al forno : spennellate le polpette con l'olio e metterein forno caldo a 200° per 15 minuti fino a doratura, metterle poi nel sugo. 




lunedì 15 febbraio 2016

I FAGIOLI


I fagioli (Phaseolus vulgaris L.) appartengono alla famiglia delle leguminose sono originari dell'America Latina, oggi coltivati nel Nord Italia. Considerato cibo dei poveri in realtà è un alimento molto nobile ricco di nutrienti e proprietà salutari. Da fonti storiche pare che nel medioevo abbia salvato le popolazioni dalle carestie. Alimento con elevato contenuto proteico tale da poter essere considerato, adeguatamente accompagnato, come sostituto delle proteine animali. Il valore in proteine infatti è molto elevato soprattutto nei fagioli secchi ben 21 g  di proteine per 100 g con un buon contenuto di lisina che è un aminoacido essenziale ma carente di aminoacidi solforati come cisteina e metionina. Per questa ragione è importante associare i fagioli a dei cereali ricchi invece in aminoacidi solforati , in questo modo abbiamo un quadro proteico molto simile a carne e pesce. Hanno 17, 3 g di carboidrati, 2 g di grassi, e 289 Kcal per 100 g. Ricchi in vitamine del gruppo A, B, C ed E ; buono anche il contenuto in sali minerali soprattutto Ferro, Potassio, Fosforo e Calcio. Con il loro elevato contenuto in fibre ben 17,3 g son un toccasana per la salute dell'intestino aiutando a combattere stitichezza ed emorroidi e non solo:  aumentano il senso di sazietà e aiutano a tenere sotto controllo la glicemia. Grazie alla lecitina inoltre abbassano i livelli di colesterolo nel sangue ed insieme agli isoflavoni riducono il rischio di malattie cardiovascolari e proteggono la salute delle ossa e della prostata.
Molto importante è la preparazione dei fagioli secchi, l'ammollo è fondamentale perché aiuta ad eliminare dei glucosidi responsabili di fermentazione intestinale e quindi formazione di aria. L'ammollo deve essere almeno di 8-12 ore e l'acqua dell'ammollo va buttata via. Per cucinarli occorre usare dell'acqua fresca pulita e i tempi di cottura variano da 1 ora e ½ a 2 ore e ½ in funzione della qualità di fagioli e del grado di umidità . I fagioli sono pronti quando si schiacciano con la forchetta. Per chi ha paura della possibile reazione di flatulenza consiglio di aggiungere alle ricette della santoreggia oppure dello zenzero che possono diminuire il problema e per chi non è abituato al loro consumo ma vuole cominciare a godere di tutti i principi nutrizionali di questo legume può frullare i fagioli e aggiungerli nelle minestre così da abituare lentamente l'intestino alla loro digestione.

venerdì 12 febbraio 2016

ALLERGIA AI POLLINI E INTERAZIONI CON GLI ALIMENTI

Circa il 25 % dei soggetti allergici ai pollini può presentare una reazione allergica anche ad alcuni alimenti che non appartengono alla stessa famiglia botanica del polline che scatena l'allergia. Questo fenomeno viene denominato cross-reattività o reattività crociata. Per capire come funziona spiego brevemente che cos'é l'allergene. Gli allergeni possono essere varie sostanze che scatenano l'allergia cioè una risposta del sistema immunitario verso una determinata sostanza contenuta in pollini, graminacee, alimenti, sostanze chimiche, ecc.. Ogni allergene contiene un insieme di proteine, alcune delle quali hanno proprietà allergizzanti, cioè stimolano la produzione di anticorpi. Proteine appartenenti ad allergeni diversi possono avere una struttura simile, addirittura parte della loro struttura può essere uguale. In questi casi gli anticorpi prodotti nei confronti di un allergene agiranno anche contro l’allergene simile. La cross reattività si può quindi definire un fenomeno che mette in evidenza le similitudini della struttura chimica di allergeni diversi per origine e provenienza.


La cross-reattività può dare la sindrome orale allergica che si manifesta pochi minuti dopo il contatto con alcuni alimenti con bruciore alla bocca o alle labbra, prurito del palato, gonfiore delle labbra e più raramente gonfiore della glottide , ma può dare reazioni anche tardive in altre sedi (prurito, irritazioni, mal di testa). La raccomandazione più importante è quella di non magiare gli alimenti che possono dare la sindrome orale nei periodi di pollinazione. Infatti le allergie ai pollini hanno un andamento tipicamente stagionale che corrisponde al periodo di fioritura della pianta. E' utile quindi consultare il calendario delle allergie. Le principali cross-reazioni sono:
  • BETULLACEE : mela, carota, sedano, finocchio, pera, banana, nespola, pesca, ciliegia, albicocca, prugna, prezzemolo, nocciola, noce, arachide, mandorla, kiwi, lampone, fragole, pepe verde.
  • COMPOSITE : cicoria, tarassaco, camomilla, banana, anguria, castagne, arachide, noce, nocciola, pistacchio, sedano, prezzemolo, carota, finocchio, olio di girasole, margarine, dragoncello, lattuga, zucca, mele, melone, miele di girasole, miele di tarassaco.
  • PARIETARIA : pisello, arachide, soia, fagiolo, gelso, pistacchio, melone kiwi, patata, basilico, ortica, ciliegia.
  • GRAMINACEE : sedano, kiwi, anguria, pesca, prugna, agrumi, melone, albicocca, ciliegia, bietole, pomodoro, mandorla, arachidi, orzo, avena, mais, riso, segale, frumento
  • AMBROSIA E ASSENZIO : sedano, carote, melone, anguria, banana.






mercoledì 10 febbraio 2016

MIGLIO IN CUCINA TANTE GUSTOSE RICETTE


RICETTA BASE PER CUCINARE IL MIGLIO
Tostare il miglio in una padella asciutta finché comincia a cambiare colore, circa 5 minuti, aggiungere acqua fredda in quantità di circa tre volte il miglio ( per 70 g di miglio circa 220/230 ml di acqua), salare. Portare a bollore e cuocere poi a fuoco basso per circa 17 minuti. Lasciare riposare a pentola coperta per 5 minuti. 


MIGLIO CON PEPERONI E TOFU

INGREDIENTI : 70 g di

miglio,   ½ bustina di

zafferano,  brodo

vegetale q.b., 

1 /2 cipolla, aglio,

1/2 peperone giallo, 1 /2 peperone rosso, 100 g d

tofu, 2 cucchiai di olio, prezzemolo, sale e pepe.

PREARAZIONE : tostare la cipolla affettata nell'olio,

aggiungere il miglio dopo averlo sciacquato sotto

l'acqua corrente, unire 200 ml di brodo vegetale e lo

zafferano regolare sale e pepe e cuocere per circa 20

minuti. Grigliare i peperoni, e tagliarli a striscioline,

tagliare il tofu a dadini rosolarlo in un cucchiaio di

olio unire i peperoni e far insaporire unendo del

brodo se necessario. Salare e pepare. Condire il

miglio con il tofu e i peperoni.



MIGLIO ALLA ZUCCA


INGREDIENTI : 1 fetta di zucca, 70 g di miglio, 3 

foglie di salvia, 1 pizzico di noce moscata, 1 cucchiaio

di grana grattugiato, sale e pepe. 1 cucchiaio di olio.


PREARAZIONE : cuocere il miglio come da ricetta 

base. Fate lessare la zucca e schiacciatela con la 

forchetta fino a formare una purea, unirla al miglio

insieme alla noce moscata. Aggiustate il sale 

soffriggete la salvia nell'olio e condite il miglio con la 

salvia e 1 cucchiaio di grana.



MIGLIO CON LE NOCI


INGREDIENTI : 70 g di miglio, 5 noci, aglio q.b., 1

cucchiaio di olio, sale


PREARAZIONE : cuocere il miglio come nella ricetta 

base ma nella tostatura unite l'aglio schiacciato.

Tritate grossolanamente le noci, quando il miglio è

cotto aggiustate il sale aggiungete le noci e l'olio.



MIGLIO CON VERDURE E LEGUMI


INGREDIENTI : 70 g di miglio, q.b. Verdure a piacere

tagliate a dadini a seconda della stagione (carote, 

sedano, cipolla, fagiolini, zucchine, broccoli, verza 

ecc.), 2 cucchiai di legumi lessati a piacere (ceci,

fagioli, lenticchie), 1 cucchiaio di olio, semi di

sesamo.


PREARAZIONE : cuocere il miglio come nella ricetta 

base. Nel frattempo far saltare le verdure e i legumi

in una padella con l'olio, 1 cucchiaio di salsa di soia,

semi di sesamo tostati e portare a cottura unendo 

acqua se necessario. Regolare il sale e condire il 

miglio.



BISCOTTI DI MIGLIO CAROTE E NOCI


INGREDIENTI : 300 g di farina di miglio, 150 g di

malto di riso, 150 g di carote pulite e tagliate, 70 g

di noci tritate, 70 ml di olio extravergine d'oliva, 

50 ml di latte di riso, 18 g di cremortartaro, 1 

cucchiaino di cannella, un pizzico di sale.

 
PREPARAZIONE : mettere nel mixer le carote con la

cannella e il sale, azionare e aggiungere poi le noci.

Infine aggiungere l'olio e il malto amalgamare fino ad

ottenere un composto omogeneo.
 
Mescolare in un contenitore la farina di miglio con il 

lievito e unire il composto con le carote e il latte di 

riso. Lavorare l'impasto fino ad ottenere un panetto 

di pasta omogeneo ed elastico. Prelevare dall'impasto

dei pezzetti e ricavare dei bastoncini lunghi circa 8 

cm dello spessore di un dito. Metterli su una teglia

con carta da forno e cuocere per 18-20 minuti a 

190°. 

(Ricetta : Pasquale Boscarello “Biscotti al naturale” 

- Terra nuova edizioni).