RICETTE CON CAVOLO CAPPUCCIO E VERZA

CAVOLO CAPPUCCIO ROSSO ALL'ARANCIA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE : 1 cavolo cappuccio rosso piccolo, il succo di 2 arance, sale qb, cannella, olio evo

PREPARAZIONE: Mondare il cavolo cappuccio e tagliarlo a listarelle, metterlo in una padella insieme al succo d’arancia e lasciarlo stufare per qualche minuto (deve rimanere croccante). Togliere dal fuoco, aggiungere un filo d’olio evo e la cannella.

 INSALATA DI CAVOLO CAPPUCCIO CAROTE E SALSA AGLI AROMI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: ½ cavolo cappuccio bianco o rosso, 1 carota, 1 costa di sedano bianco, sale, pepe. Per la salsa : 2 cucchiaio di yogurt di soia, ½ bicchiere di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di senape, il succo di 2 limoni, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 foglioline di menta e 2 di melissa, 1 mazzetto di erba cipollina, sale.

PREPARAZIONE: tagliare il cavolo cappuccio e il sedano a listarelle, la carota alla joulienne. Preparare la salsa: tritare bene il prezzemolo, l'erba cipollina, le foglie di melissa e di menta porre il tutto in una terrina e aggiungere la senape, il succo di limone mescolato con l'olio, lo yogurt e se serve qualche cucchiaio di acqua mescolare bene tutto gli ingredienti e usare la salsa per condire le verdure.

ZUPPA DI VERZA E ORZO MONDO

INGREDIENTI : 2 porri, 2 patate, 300 g di verza, 400 g di zucca, 1 cucchiaio di rosmarino tritato, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 50 g. Di orzo mondo, 1,2 l di brodo vegetale, olio evo, sale.

PREPARAZIONE : lavate e affettate sottilmente i porri, pelate le patate, pulite la zucca, lavate le verdure e tagliatele in piccoli pezzi, lavate le foglie di verza e affettatele. In una pentola rosolate per 15 minuti i porri con 4 cucchiai di olio e il rosmarino. Unite poi la verza e fate appassire per 10 minuti. Unite l'orzo, le patate, la zucca e insaporite ancora per 5 minuti. Unire il brodo caldo e cuocere almeno 50/60 minuti. A fine cottura aggiustate il sale e condite con prezzemolo tritato e olio evo a crudo.

CAVOLO CAPPUCCIO E CAVOLO VERZA

Appartengono alla grande famiglia delle Cruciferae e il loro nome botanico è Brassica oleracea capitata; le proprietà curative del cavolo-verza dovute soprattutto alle sue proprietà extra nutrizionali erano conosciute fin dalle antichità e le indicazioni sono così vaste che coprono molteplici patologie sia per uso interne che per uso esterno : si passa dalle infiammazioni delle vie respiratorie , all'artrosi, utile nelle gastriti e nelle ulcere sia gastriche che duodenali dovute alla presenza del gefarnato e allo zolfo, nella colite e nella colite ulcerosa, nella stitichezza, nell'insufficienza epatica e renale e in ultimo ma non per importanza ben note le proprietà anticancro ( comune a tutta la famiglia delle Cruciferae ) dovuta alla presenza di indoli, vitamina E e C, clorofilla, flavonoidi, acidi fenolici.

Il cavolo-verza, come tutti i cavoli, contiene glucidi, lipidi, proteine ed è molto ricco in vitamina A (1.000-1.600 UI), vitamina C (36 mg/100g di sostanza fresca), vitamina K (importante per la coagulazione del sangue) e di elementi minerali come potassio, fosforo, ferro, calcio, zolfo (quest’ultimo responsabile anche del caratteristico odore percepibile durante la cottura), 100 g di cavolo verza contengono 25 kcal.
Inoltre, in 100 g di prodotto troviamo:

• Lipidi 0,1 g
• Proteine 1,3 g
• Glucidi 6 g di cui
• Zuccheri 3,2 g
• Fibra alimentare 2,5 g
• Sodio 18 mg
• Potassio 170 mg
• Vitamina A 1.000 IU
• Vitamina C 36,6 mg
• Calcio 40 mg
• Ferro 0,5 mg
• Magnesio 12 mg

Il succo di cavolo-verza è molto utile per combattere la stipsi : si fa bollire il cavolo in poca acqua per non più di 2/3 minuti (per evitare la perdita di numerose proprietà) e si filtra il succo, da bersi la mattina e la sera.
In medicina popolare si sfrutta l' impacco di foglia di verze fresche per combattere i dolori articolari e reumatici. Si lavano bene alcune foglie verdissime e robuste; dopo aver tolto col coltello le grosse nervature, si tagliano a lis

tarelle e si schiacciano ben bene con una bottiglia fino a farne uscire il succo.
Si applicano in 2-3 strati attorno a una giuntura dolente oppure applicandola su una zona reumatica, ricoprendole con una garza per mantenerle ferme. Dopo alcune ore, si cambia l'applicazione sostituendola con altre foglie fresche. In questo modo si provoca una leggera irritazione che stimola il sistema immunitario a intervenire.
Il decotto di foglie di cavolo-verza sembra aiutare a combattere bronchiti e asma nonché malattie dell’apparato gastro-digerente. L'acqua di cottura è ricca in zolfo ed è utilizzata per la cura di eczemi e infiammazioni.
Il succo centrifugato della verza assieme al succo di carota o di finocchio per renderlo un pochino più gradevole è un utile rimedio contro l'ulcera e la colite, in questo caso bisogna berne almeno due bei bicchieroni al giorno.
Proprio in virtù della grande quantità di sali minerali che quest’ortaggio apporta all'organismo, è bene farne uso in tutti i casi di debilitazione ed anche per rinforzare le difese immunitarie dell’organismo. Inoltre, un suo consumo abbondante svolge azione disinfettante e antibiotica sia per l'intestino sia per l'apparato respiratorio.

Il modo migliore per consumare il cavolo cappuccio sia rosso che bianco è crudo in insalata mentre il cavolo verza appena scottato oppure in minestra. Un altro modo per consumare il cavolo cappuccio è sotto forma di crauti, striscioline di cavolo cappuccio bianco o rosso vengono fatte fermentare in un apposito contenitore(crautiera, ma si possono usare anche vasi di ceramica) per 50giorni con sale e spezie (facoltative come cumino, aglio e alloro). In questo caso i cavoli subiscono un processo di fermentazione lattica e si arricchiscono di microrganismi propri della fermentazione come il Lactobacillus acidophilus, inoltre si distruggono eventuali sostanze antinutritive, aumentano le vitamine e gli enzimi.

I CIBI CHE UCCIDONO IL PIANETA ( Seconda parte )

Su tutti gli alimenti dell'agricoltura c'è poi il problema dell'inquinamento chimico, gli esseri umani hanno praticato l'agricoltura per più di 10.000 anni, ma solo negli ultimi 50 anni i coltivatori hanno sviluppato una pesante dipendenza dai fertilizzanti chimici sintetici e dai pesticidi. I raccolti in realtà assorbono solo da un terzo alla metà dell'azoto applicato al terreno come fertilizzante: le sostanze chimiche rimaste inutilizzate inquinano il suolo e l'acqua.

C'è da dire però che secondo le statistiche della FAO, metà dei cereali e il 90% della soia prodotti nel mondo sono usati come mangimi per animali, e che queste sostanze chimiche sono per la maggior parte usate nelle monocolture per la produzione di mangimi animali, è chiaro che la maggior responsabilità per questo enorme uso di sostanze chimiche sta proprio nella pratica dell'allevamento del bestiame. Se la terra fosse usata per produrre cibo per il consumo umano diretto, in maniera sostenibile, usando la coltivazione a rotazione, sarebbe necessaria una quantità di sostanze chimiche di gran lunga inferiore.( Per approfondimenti www.nutritionecology.org ) .
Scegliere i prodotti dell'agricoltura locale è un favore che tutti dovremmo fare alla nostra terra meglio ancora se i prodotti provengono dall'agricoltura biologica. Se acquistiamo prodotti locali avremo la garanzia che:

• i prodotti sono più freschi
  
• si sostiene l'economia locale e le filiere italiane
  
• si riducono le emissioni di CO2 limitando i trasporti
  
• si privilegiano prodotti tipici e varietà nostrane
  

la Coldiretti inoltre ha stilato una lista denominata black list di alimenti di provenienza estera che secondo le analisi dell'EFSA 2015 sono stati considerati fuori norma per la presenza di contaminati e residui di sostanze chimiche :

• Broccoli dalla Cina 92% di residui irregolari
  
• Prezzemolo dal Vietnam 78% di residui irregolari
  
• Basilico dall'India 60% di residui irregolari
  
• Melagrane dall'Egitto 33 % di residui irregolari
  
• Peperoncino dalla Thailandia 18 % di residui irregolari
  
• Menta dal Marocco 15 % di residui irregolari
  
• Meloni e cocomeri dalla Repubblica Dominicana 14% di residui irregolari
  
• Fragole dall'Egitto 11% di residui irregolari
  
• Piselli dal Kenya 10 % di residui irregolari
  
• Arance dall'Egitto 5 % di residui irregolari
  

Senza considerare che una famiglia media può risparmiare fino a 1.000 chili di anidride carbonica l'anno.
Alcuni esempi : il trasporto via aereo di un chilo di mele cilene produce 18,3 kg di anidride carbonica e consuma 5,8 chili di petrolio; per un kg di kiwi dalla Nuova Zelanda vengono emessi 24,7 kg di anidride carbonica e consumati 7,9 chili di petrolio.
Altri esempi di cibo che si potrebbe sostituire con alimenti nazionali: l'anguria da Panama, la carne dal Brasile, l'aglio e il pomodoro dalla Cina, l'uva dal Sudafrica, i meloni da Guadalupe e il riso e il grano duro dagli Stati Uniti. Per alcuni di questi prodotti come abbiamo visto prima ci sono stati anche problemi di carattere sanitario: la Commissione europea è intervenuta per limitare le importazioni di carne brasiliana perché non soddisfa i requisiti sanitari dell'Ue, mentre sull'aglio cinese pesano tutte le perplessità provocate dalle emergenze che si sono verificate per gli alimenti provenienti dal Paese. E' sempre meglio comprare prodotti freschi, naturali, prodotti nel territorio, e che non devono percorrere grandi distanze con mezzi inquinanti prima di giungere sulle nostre tavole.
Non per tutti i prodotti alimentari vi è l'obbligo di dichiarare in etichetta la provenienza ma quelle aziende che producono 100 % Italiano ci tengono a farlo sapere al consumatore e quindi riportano con orgoglio in etichetta la dicitura 100% prodotto e lavorato in Italia.
Acquistare locale vuol dire privilegiare la filiera corta, cioè ridurre i passaggi tra i produttori e i consumatori, eliminando gli intermediari, con vantaggi di riduzione degli impatti ambientali, di sostegno agli agricoltori italiani e riduzione della spesa settimanale. La filiera italiana è il prodotto alimentare le cui materie prime derivano dall’agricoltura italiana e il cui processo di trasformazione avviene totalmente nel nostro Paese. È, infatti, evidente come più lungo sia il viaggio effettuato da un alimento, maggiori siano l’inquinamento, i consumi di energia e le emissioni di gas serra associate.
Ed infine la dimensione dello spreco alimentare ha numeri veramente alti:

• 1/3 della produzione mondiale non raggiunge i nostri stomaci
  
• 1 miliardo e 600 milioni di tonnellate di alimenti viene gettato
  
• l’80% è ancora buono.
  
  
  Oltre alle ripercussioni etiche, un cibo che non nutre nessuno è anche dannoso: l’acqua necessaria per produrre il cibo che si spreca a livello mondiale è di 250 miliardi di litri, si sprecano 1,4 miliardi di ettari di suolo (si sfrutta inutilmente ossia il 30% della superficie agricola), si immettono nell’atmosfera 3,3 miliardi di tonnellate di CO2, (la terza fonte di emissione dopo la Cina e gli USA). In Italia, lo spreco di cibo ha numeri altrettanto impressionanti: vale complessivamente 8,1 miliardi di euro l'anno, ovvero 6,5 euro settimanali a famiglia e 630 grammi di cibo buttati ogni settimana.

E poi ci sono gli imballaggi degli alimenti : ciascun italiano produce oltre 528 kg di rifiuti l’anno, per un costo medio di gestione di 186 euro per famiglia. Circa il 40% dei rifiuti è costituito da imballaggi. La maggior parte degli alimenti che acquistiamo per poter arrivare sullo scaffale del supermercato e poi nelle nostre case ha bisogno di essere impacchettato o confezionato. Gli imballaggi però, una volta giunti nelle nostre case e conclusa la propria funzione di “protezione e trasporto”, si trasformano in rifiuti da smaltire. Il problema dei rifiuti si risolve anche limitando a monte la quantità di scarti che produciamo: come consumatori possiamo scegliere di acquistare merci con meno imballaggi, ricordando che questi rappresentano un costo a carico dell’ambiente in quanto richiedono risorse (energia, acqua, materie prime) per essere prodotti e hanno impatti sulle emissioni di gas serra, sulla biodiversità e salute umana. Inoltre gli imballaggi incidono notevolmente sul prezzo del prodotto finito. La soluzione sta nella scelta di prodotti sfusi e alla spina (in cui i consumatori si recano nei punti vendita muniti di un contenitore che poi riempiranno grazie al sistema dei dispenser) che puntano a ridurre rispettivamente i contenitori necessari o a permetterne il riutilizzo. Queste metodologie di vendita dovrebbero diventare pratica diffusa per la gran parte dei prodotti (frutta,verdura, detersivi, latte, pasta, acqua minerale e quant’altro) quanto prima. Per adesso quello che possiamo fare è acquistare il più possibile fresco magari iscrivendoci a dei gruppi di acquisto solidale.

I CIBI CHE UCCIDONO IL PIANETA ( Prima parte )
 

Alimento	Acqua necessaria per produzione
grano	1300 litri per 1 kg
Riso	3400 litri per un kg
Una mela	70 litri
Carne bovina	15.300 litri per 1 kg
Pollo	3900 litri per 1 kg
Maiale	4800 litri per 1 Kg
birra	75 litri di acqua per un bicchiere
Caffè	Per una tazzina servono 140 litri di acqua

alimento	Paese di provenienza	Petrolio consumato	CO2 Prodotta
1 KG ARANCE	BRASILE	5,5 KG	+17,2 Kg
1 litro di vino	AUSTRALIA	9,4 KG	+ 29,3 KG
1 Kg Prugne	Cile	7,1 kg	+ 22 kg
1 kg Carne	Argentina	6,7 Kg	+ 20,8 kg

Queste due tabelle servono subito per inquadrare l'argomento : il cibo che consumiamo ha un grosso impatto sia sulla nostra salute che su quella del pianeta. Esistono molte diete sul mercato ma quella che il mercato pubblicizza poco è la dieta sostenibile !

E si, perché come potete ben notare dalle tabelle non tutti i cibi consumano le stesse risorse per essere prodotti e trasportati. 

La carne di manzo come sostiene Logan Strenchock della Central European University soprattutto gli hamburger a basso costo sono dei Killer ambientali. Secondo l’Environmental Defense Fund, se ogni americano sostituisse un piatto di carne con la cucina vegetariana, il risparmio di anidride carbonica sarebbe equivalente al togliere più di mezzo milione di automobili dalle strade. In particolare il 18% delle emissioni di gas a effetto serra mondiali provengono dagli allevamenti (più che dal trasporto); il 70% dei terreni delle foreste dell’Amazzonia sono stati convertiti in pascolo per il bestiame; la più grande fonte mondiale di inquinamento delle acque è il settore zootecnico; il bestiame è responsabile di un terzo dell’azoto e del fosforo nelle risorse di acqua dolce degli Stati Uniti.

Nutrire le mucche per trasformarle in fabbriche di carne, spesso significa abbattere delle foreste tropicali per sostituirle con campi di mais e soia geneticamente modificati, che necessitano di pesticidi che inquinano l’acqua. Ci vogliono da 4,5 a più di 6 kg di alimenti a base di cereali per mucca per ottenere 1 Kg di carne. Negli Stati Uniti occidentali, i bovini hanno il singolo maggior impatto pervasivo sui terreni pubblici, riducendo la biodiversità autoctona, aumentando gli invasivi esotici, deviando l’acqua, incrostando i ruscelli, e denudando il suolo.

Ma questi sono dati che riguardano gli americani noi Italiani siamo sicuramente più bravi e le nostre mucche arrivano da verdi pascoli e i nostri polli razzolano felici

 nell'aia ! Ma vediamo qualche dato sull'Italia e sull'Europa :

• la gran parte della carne che consumiamo proviene da allevamenti industriali intensivi dove per ottenere 1 kg di carne di manzo sono necessari circa 15 kg di cereali e soia, 15.000 litri d'acqua e si emettono fino a 68 kg di CO2eq. Inoltre se nell’allevamento tradizionale le deiezioni rientrano nel ciclo naturale della concimazione, negli allevamenti intensivi "senza terra” l'enorme quantità delle deiezioni prodotte (una vacca da latte produce un quantitativo di deiezioni pari a quello di 20-40 persone) non può essere “assorbita” dall'ambiente circostante;
• la produzione di carne è in costante crescita, dal 1980 al 2010, il numero di polli destinati al consumo umano è cresciuto del 169%, passando da 7,2 miliardi di animali a 19,4 miliardi. Nello stesso periodo, la popolazione di capre e pecore ha raggiunto i 2 miliardi e la popolazione dei bovini è cresciuta del 17% raggiungendo 1,4 miliardi;
• quasi la metà della produzione agricola viene utilizzata come fonte alimentare per gli animali d’allevamento. In particolare, il consumo di carne in Europa è il doppio della media mondiale, per prodotti caseari è 3 volte superiore. Il consumo italiano annuale medio di carne si attesta sui 78 kg (nel 1981 era di 27 kg) a testa (cioè circa 200 g di carne al giorno ), ben oltre qualsiasi raccomandazione salutistica (dati INRAN non più di 300/400 g. alla settimana );

Il menù meno impattante è quello vegetariano: per 2mila calorie consuma 2,5 chili di anidride carbonica, 2,7 mila litri di acqua e 17,3 metri quadri di terreno al giorno. Mentre una dieta carnivora brucia 5,8 chili di Co2, 4,7 mila litri e 30,9 metri quadri di terra al dì. Ma per chi non intende fare una scelta vegetariana o vegana basta ridurre il consumo di carne a non più di due volte a settimana. Già così si diminuisce più del 30% l’emissione di gas serra». Se non si vuole rinunciare alla carne, si può almeno ridurre il numero di volte in cui la si mangia a settimana e ridurre le porzioni , consumando meno carne e di migliore qualità (prodotta localmente con metodi di allevamento estensivo) e sostituendo il resto con altre fonti proteiche di origine vegetale.

Passiamo ora al pesce tra tutte le specie il più in pericolo è il Tonno Rosso o Tonno a Pinne Blu: la popolazione di questi ricercati tonni cala di anno in anno, tanto che rischia di scomparire nei prossimi decenni. Cacciato soprattutto in Giappone, ma consumato in tutto il globo, la carne prelibata non ne giustifica la pesca, perché si tratta di un pesce fondamentale per l’ecosistema marino e la catena alimentare. Inoltre, dato l’inquinamento dei mari, è uno dei pesci che più assorbe alte concentrazioni di mercurio, non certo il più indicato per mantenersi in salute. Questo discorso vale per il tonno ma abbiamo pescato e stiamo pescando più di quanto le popolazioni ittiche siano in grado di riprodursi per questo motivo è fondamentale il concetto di stagionalità del pescato, che consente di comprare, in certi periodi dell’anno, il pesce in periodi opportuni per gli stock e a prezzi migliori, promuovendo così anche la pesca locale. Ecco alcuni consigli :

1) prediligere il pesce pescato, rispetto a quello di acquacoltura;
2) scegliere specie non in pericolo di estinzione;
3) rispettare la regola della taglia legale di vendita delle specie;
4) dare la precedenza al pescato locale, diversificando le specie;
5) considerare la stagionalità delle specie.
Le risorse ittiche non sono illimitate. Delle oltre 700 specie marine commestibili presenti nel Mediterraneo solo il 10% circa è commercializzato.
In realtà anche il mare, proprio come la terra, ha un suo ciclo vitale da rispettare: la disponibilità di pesce varia infatti da mese a mese.

GENNAIO Nasello, sardina, sogliola, spigola, triglia, alice, calamaretto, cefalo, cernia, dentice, panocchia, pesce di San Pietro, polpo, ricciola, rombo, sarago, scorfano, seppia, sgombro.
FEBBRAIO Nasello, sardina, sgombro, sogliola, spigola, alice, calamaretto, cefalo, cernia, dentice, mazzancolla, ombrina, panocchia, ricciola, rombo, pesce di San Pietro, scorfano, seppia, tonno rosso, vongola verace.

MARZO Nasello, acciuga, sogliola, triglia, alice, cefalo, cernia, dentice, gamberetto rosa, granchio, mazzancolla, panocchia, pesce di San Pietro, rana pescatrice, razza, ricciola, rombo, sarago, scampo, scorfano, seppia, sgombro, tonno rosso, vongola verace.

APRILE Acciuga, cefalo, dentice, nasello, pesce spada, sardina, sogliola, sgombro, tonno, triglia, alice, aragosta, cernia, gamberetto rosa, granchio, mazzancolla, pesce di San Pietro, rana pescatrice, razza, ricciola, sarago, scampo, scorfano, seppia, spigola, totano

MAGGIO Acciuga, cefalo, dentice, nasello, pesce spada, sardina, sogliola, tonno, spigola, aragosta, cernia, gamberetto rosa, granchio, rana pescatrice, razza, ricciola, sarago, scampo, sgombro, totano, triglia.

GIUGNO Cefalo, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sogliola, spigola, tonno, triglia, gamberetto rosa, granchio, rana pescatrice, razza, ricciola, sarago, scampo, sgombro, totano.

LUGLIO Alice, cefalo, dentice, gallinella, gamberetto rosa, granchio, lanzardo, leccia, mormora, nasello, occhiata, orata, pesce spada, ricciola, sarago, sardina, scampo, sogliola, spigola, sugarello, tonno, totano, triglia, vongola verace.

AGOSTO Acciuga, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sgombro, sogliola, triglia, cefalo, ricciola, sarago, tonno rosso.

SETTEMBRE Acciuga, alice, calamaro, cefalo, dentice, gattuccio, mazzancolla, moscardino, ombrina, orata, panocchia, pesce spada, ricciola, rombo chiodato, sarago, sardina, seppia, sogliola, spigola, tonno rossa, triglia, vongola verace

OTTOBRE Alice, Calamaro, cefalo, cernia, dentice, gallinella, gattuccio, mazzancolla, moscardino, nasello, ombrina, orata, panocchia, pesce spada, ricciola, rombo chiodato, sarago, sardina, seppia, sogliola, tonno, triglia.

NOVEMBRE Acciuga, alice, calamaretto, calamaro, cefalo, cernia, dentice, gattuccio, mazzancolla, moscardino, nasello, ombrina, orata, panocchia, polpo, rombo chiodato, sardina, seppia, sogliola, triglia, vongola verace

DICEMBRE Alice, calamaretto, calamaro, cefalo, dentice, gattuccio, mazzancolla, moscardino, nasello, pagro, panocchia, polpo, rombo, sarago, sardina, seppia, sgombro, sogliola, spigola, spinarolo, tonno rosso, triglia, vongola verace.

Altro alimento a forte impatto ambientale è l'olio di palma, utilizzato nella produzione di patatine, cracker e prodotti da forno, dolci, margarine, cereali, dadi da brodo e anche se ultimamente molte aziende e catene di supermercati lo hanno eliminato dalla produzione,rappresenta ancora il 10% di olio utilizzato in occidente, quindi leggete sempre le etichette dei prodotti che acquistate.

Ma perché è così dannoso per l'ambiente ? E' una delle maggiori cause della distruzione della foresta pluviale, quest'olio può essere prodotto solo nelle zone tropicali così enormi distese di foresta pluviale vergine in Indonesia e Malaysia sono state abbattute dai bulldozer per piantare nuove palme. Circa 40 milioni di tonnellate di olio da palma, che è l'olio più economico che esiste sul mercato, vengono prodotti ogni anno e l'85% proviene da Indonesia e Malaysia. In questi paesi 77 km quadrati di foreste vengono abbattuti ogni giorno e le piantagioni di palme da olio sono la causa principale di deforestazione delle foreste pluviali che se spariranno causeranno l'estinzione di animali selvatici come l'orango (già in via di estinzione), tigri, orsi, e numerose altre specie che sono a rischio.

Ho deciso di suddividere il post in due parti in quanto l'argomento trattato è piuttosto lungo !

RICETTE CON L'UVA

MARMELLATA

INGREDIENTI : 1 kg di uva nera, 1 mela con la buccia.

PREPARAZIONE : lavare bene l'uva, tagliare a metà gli acini e togliere i semi, tagliare la mela con la buccia a pezzetti. Mettere in una pentola la frutta e portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per 45 minuti. Frullare il tutto e mettere nei vasetti chiuderli e capovolgerli per creare il sottovuoto.

 INSALATA UVA E MANDORLE

INGREDIENTI: insalata verde mista, 1 grappolo di uva nera, 1 manciata di mandorle con la pellicina, 4 cucchiai di olio, sale, pepe, aceto di mele se gradito.

PREPARAZIONE : tagliare l'insalata a listarelle, gli acini dell'uva a metà e togliere i semi. Tostare le mandorle e tritarle grossolanamente. Riunire tutti gli ingredienti e condire con olio extravergine di oliva a piacere, sale, pepe e aceto di mele se gradito.

INSALATA DI UVA E NOCI

INGREDIENTI: 12 noci, 1 grappolo di uva nera, 1 cucchiaio di senape, 5 cucchiai di olio, 1 finocchio, 1 scarola piccola, 1 cuore di sedano bianco, 1 cucchiaio di aceto di mele, sale e pepe.

PREPARAZIONE : tagliare gli acini dell'uva a metà, tagliare molto finemente il finocchio, la scarola e il sedano. Riunire tutti gli ingredienti in una terrina e condire.

UVA

L'uva o vitis vinifera è una vera e propria miniera di tesori per la salute, la nostra vite è il risultato di vari processi di ibridazione avvenute nel corso degli anni. La progenitrice è la vite spontanea europea la vitis silvestri. Esistono diverse varietà d'uva le possiamo distinguere in base al colore : uva bianca, rosata fino all'uva nera, e in base alla destinazione d'uso : uva da tavola, uva da vino, uva da essiccare. Ciò che conferisce all'uva le sue proprietà è la combinazione dei suoi nutrienti e l'elevata presenza di sostanze bioattive (metaboliti secondari di origine vegetale). L'uva e formata da una grande percentuale di acqua (80,2%),poche proteine ( 0,8 gr), pochi grassi (0,16 gr) la restante parte sono carboidrati (18,1 gr) di cui la maggior parte sono zuccheri (15,48 gr). Gli zuccheri sono rappresentati soprattutto da destrosio, levulosio, mannosio che sono rapidamente assorbiti e la rendono il cibo d'eccellenza per gli sportivi, per i bambini, per l'allattamento, per i troppo magri, gli astenici, gli anemici ed è particolarmente adatta prima di uno sforzo sia fisico che mentale. Ha un buon contenuto in vitamine :

Vit. A I.U	Vit. B₁ mg	Vit. B₂ mg	Vit. B₃ mg	Vit. B₅ mg	Vit. B₆ mg	Folati mcg	Colina mg	Vit. C mg	Vit. E mg	Vit. K mcg
40	0,07	0,07	0,4	0,05	0,09	2	5,6	10,8	0,19	14,6

e anche un buon contenuto in sali minerali, in quantità maggiore troviamo il potassio (242,72 mg), il fosforo (25 mg), il calcio (22 mg), il magnesio (10 mg), presenti in quantità minore anche ferro, zinco, rame, selenio, manganese. E' ricca in acido fosforico e silicio utili come ricostituente nervoso e protettivi di pelle e capelli.

Per quanto riguarda le sostanze bioattive l'uva in modo particolare quella nera contiene un numero elevato di sostanze antiossidanti : polifenoli tra cui l'acido ellagico che ha proprietà antitumorali, la quercitina (3 – 4 mg/100 gr) e il resveratrolo ( quest'ultimo soprattutto nella buccia dell'uva nera). L'acido tannico e i fenoli hanno dimostrato in vitro di distruggere l'Herpes simplex, quindi un poco di succo d'uva sulle labbra e l'herpes guarisce più rapidamente.

L'uva ha proprietà diuretiche e lassative, disintossica l'organismo perché stimola le varie funzioni fisiologiche di eliminazione dei residui organici, facilita l'eliminazione delle tossine, elimina l'acido urico, provoca ipersecrezione biliare facendo svuotare la vescichetta, è efficace contro gli avvelenamenti e le intossicazioni croniche da mercurio e da piombo, contro le emorroidi.

Una vera cura disintossicante è l'ampeloterapia o cura dell'uva che consiste nel mangiare solo uva da 1 kg fino a 3 kg al giorno per tre giorni a settimana per tre settimane. Approfittate il più possibile delle virtù di questo frutto nella sua stagione che va dal finire dell'estate fino al tardo autunno.

QUANTO PESO POSSO PERDERE IN UN MESE ?

Quanti di voi hanno posto questa domanda al proprio consulente nutrizionista o con le diete fai da te quanti di voi si sono prefissati obiettivi di dimagrimento mensili più o meno reali ? Ora normalmente sono io a chiedere qual'è l'obbiettivo mensile che il paziente si prefigge di perdere e devo dire che qualcuno è abbastanza realistico e rimane sui 2 o 3 Kg,  c 'è invece chi è convinto di perdere 5 o 6 kg in un mese. Questa domanda è quella che ha la risposta più difficile in assoluto perché è come chiedere quanto tempo resisto in apnea a 300 m di profondità ! Non lo so ! Il parametro è estremamente soggettivo e dipende da molti fattori di partenza cerchiamo di vederli insieme.

Innanzi tutto vediamo da cosa è costituito il peso del nostro corpo :

• FAT o FM (Fat Mass)
  La FM rappresenta la massa lipidica totale del corpo. Il compartimento del grasso corporeo, e' determinata in kg e in un uomo sano normopeso costituisce circa il 15 % del peso corporeo.

• FFM o Massa MagraLa FFM (Fat-free Mass) rappresenta la massa ottenuta sottraendo dal peso il valore della FM. Essa rappresenta circa l'85% del peso corporeo, anatomicamente costituita da muscoli scheletrici (circa 40%), muscoli non scheletrici, tessuti magri e organi (circa il 35%), scheletro (circa il 10%).
  Chimicamente, la FFM risulta composta di proteine (PM, 19 - 20%), acqua (TBW, 73%) minerali (MM, 6%) e glicogeno (Gn, 1%).

• TBW
  L'acqua corporea totale (TBW) rappresenta il 60-62 % del peso, nell'uomo, e il 56-58% nella donna. E' la componente principale della FFM. In condizioni fisiologiche la percentuale sulla FFM può oscillare dal 67.4% al 77.5% in funzione dell'età e dello stato nutrizionale.
• ICW - ECW
  Il 60% circa dell'acqua totale è ripartita nello spazio intracellulare (ICW o Intra Cellular Water) e il restante 40% è extracellulare (ECW o Extra Cellular Water). L'ICW, essendo il costituente principale della cellula, è anche un indicatore della massa metabolicamente attiva dell'organismo (BCM). Le sue modificazioni intervengono nella regolazione del metabolismo cellulare e delle funzioni corporee. Con l'età si potrebbe assistere ad una fisiologica contrazione dello spazio intracellulare e a una reciproca espansione di quello extracellulare, significanti una ridotta attività metabolica. Studi recenti hanno inoltre dimostrato che l'espansione dell'ECW si associa spesso a livelli elevati di FAT(grasso corporeo).

Di questi tessuti solo il FFM (fat free mass cioè per comodità chiamiamolo il tessuto magro ) è quello metabolicamente attivo e contribuisce a stabilire il nostro METABOLISMO BASALE (quantità di calorie consumate dall'organismo in condizioni di riposo solo per mantenersi in vita). In modo particolare il muscolo, è un tessuto attivo, che per sopravvivere ha bisogno di energia. Per l'organismo la massa muscolare è una notevole spesa energetica. Il metabolismo basale è direttamente proporzionale alla massa muscolare. Il tessuto adiposo invece rappresenta un compartimento corporeo in cui si deposita il grasso accumulato sotto forma di riserva energetica nell’organismo ed è un tessuto metabolicamente inattivo e in condizioni normali, il tessuto adiposo pur rappresentando uno dei compartimenti volumetricamente più cospicui, in termini di peso è il più leggero tra gli altri compartimenti come acqua, massa magra ecc. Dal punto di vista antropologico (epoche dove l'uomo era cacciatore / preda), l'uomo è sopravvissuto grazie alla sua elevata capacità di immagazzinare energia (il grasso) che gli permetteva di superare lunghi periodi di carestie e siccità. Ma il nostro corpo ha più o meno gli stessi geni di 100.000 di anni fa, e purtroppo il cibo ora lo compriamo al supermercato e ci andiamo in macchina e non abbiamo più il dispendio energetico di andarcelo a procacciare ! Ma non essendo cambiata la modalità tendiamo ancora ad immagazzinare grasso e a perderlo con molta difficoltà.
Vediamo da cosa dipende allora la composizione del nostro organismo e di conseguenza anche il nostro dispendio energetico giornaliero.
 
Ci sono fattori biologici come :

• il sesso gli uomini hanno un dispendio energetico maggiore rispetto alle donne;
  
• l’età,con l'aumentare dell'età diminuisce il metabolismo basale, parte di questa perdita si associa ad una modificazione della composizione corporea, poiché contemporaneamente con l’età diminuisce anche la percentuale di massa magra, specialmente nelle persone sedentarie e diminuisce la quantità di acqua corporea e come abbiamo visto prima la sua distribuzione nello spazio intra ed axtra cellulare (elemento importante che costituisce il tessuto magro). La diminuzione è minore nelle persone fisicamente attive.
  
• la distribuzione nel corpo della massa magra e della massa grassa, il grasso corporeo presente nel tronco abbassa maggiormente il metabolismo basale rispetto a quello delle braccia. Per quanto riguarda la massa magra, essendo un tessuto metabolicamente attivo, influenza notevolmente il valore del metabolismo basale, innalzandolo è una relazione di tipo diretto cioè se aumenta la massa magra aumenta di conseguenza anche il metabolismo.
  
• Gli ormoni o i diversi livelli ormonali sono da considerarsi come fattori che incidono sull’aumento della spesa energetica.
• I fattori genetici possono incidere sul valore del proprio metabolismo basale, varie ricerche hanno dimostrato che quasi il 40% della variabilità del valore del metabolismo dipende da fattori legati all’ereditarietà familiare. I fattori genetici (non modificabili) hanno una loro importanza nello stabilire il peso, corporatura di una persona, la distribuzione del tessuto adiposo e le forme corporee e diversi sono i geni implicati nella regolazione delle riserve energetiche. Questo tipo di interpretazione dei risultati della ricerca scientifica ha un potenziale rischio: fa vivere la condizione di sovrappeso come indipendente dalla propria volontà e induce a ricercare la soluzione del problema al di fuori di se (farmaci, interventi chirurgici ) oppure alla errata convinzione che non si può fare nulla per il proprio corpo. Avere una "predisposizione per" non significa "essere destinati a" in quanto a parte rarissimi casi è possibile mantenere un peso sufficientemente basso da ridurre i rischi legati all'eccesso di tessuto adiposo. Esiste un peso limite, caratteristico per ognuno, al di sotto del quale non si può
  
  scendere senza assistere a tutta una serie di modificazioni biologiche e
  psicologiche che portano a mangiare in eccesso. Per arrivare alla manifestazione e sviluppo dell’obesità occorre che i soggetti con predisposizione genetica siano esposti ai fattori ambientali, al contrario soggetti senza predisposizione genetica non svilupperebbero l’obesità anche se esposti a fattori favorenti.

Quindi come adesso accennato esistono dei fattori ambientali :

• Tra i fattori ambientali che incidono in modo rilevante sull'aumento di peso e quindi sulla variazione della composizione corporea e del metabolismo basale un ruolo importante è svolto dall’assunzione di una razione alimentare quantitativamente eccessiva e qualitativamente scorretta, quindo non solo la quantità incide sull'aumento di peso ma anche la qualità.
  
• L’attività fisica extra può influenzare il metabolismo sia direttamente sia indirettamente: direttamente durante lo svolgimento di un esercizio (aumentano i processi metabolici di adattamento allo stress indotti dall’esercizio fisico, come sintesi proteica o sintesi muscolare) e indirettamente in conseguenza di un aumento della percentuale di massa magra in risposta allo stimolo fisico. L’energia spesa durante il lavoro rappresenta solo una parte dell’aumento del dispendio energetico, in quanto, in relazione alla intensità e alla durata dell’attività fisica svolta, si realizza anche un aumento del dispendio energetico a riposo, soprattutto durante la fase di recupero successiva all’attività stessa.
• La dieta ipocalorica, se seguita per un periodo superiore all’anno,
  può portare ad una graduale diminuzione del dispendio energetico a riposo. Nei consumi alimentari, dal dopo guerra ad oggi,si è notato una tendenza alla diminuzione dell’Energia Totale Giornaliera rispetto agli anni precedenti.

Detto questo si deduce che per sapere quanto posso perdere nell'arco di un mese devo tener conto l' età, il sesso, il peso di partenza, se ho già fatto altre diete ipocaloriche o se negli anni ho vissuto la sindrome Yo-yo (perdita di peso con riaumento di peso), se pratico attività fisica e se ho intenzione di cominciare o meno un programma di attività fisica e quanto mi atterrò al cambiamento dietetico proposto !

Inoltre vari studi hanno dimostrato che il corpo umano non è in grado di perdere più di 300 - 500g di grasso a settimana,quindi tutte quelle diete che promettono e magari fanno anche perdere 5 kg in una settimana faranno perdere effettivamente circa 300/500 g di FAT cioè di grasso e circa 4,5 kg di FFM cioè di massa magra tra cui acqua/muscoli/sostanze minerali e ossee.
Anche se le calorie non sono tutto facciamo quattro calcoli : 1 kg di grasso del nostro corpo corrisponde a circa 7800 Kcal ciò significa che per consumare effettivamente 1 kg di adipe dovrei togliere dal mio introito calorico cioè risparmiare 7800 kcal. Quindi per perdere 5 kg in un mese devo risparmiare 39000 Kcal che corrispondono a circa 1300 kcal in meno in un giorno ! Bene se consideriamo che il fabbisogno giornaliero di una donna sedentaria di 45/50 è di circa 1600/1700 kcal vuol dire che dovrebbe mangiare 300/400 Kcal al giorno, praticamente un mese di semi digiuno ! Con tutte le conseguenze negative del caso ! Inoltre se si abbassano troppo le calorie diminuisce il metabolismo basale e entriamo in un circolo vizioso dove anche se mangio poco non perdo più peso ! Ed un ultima considerazione da fare è che quando si perde tanto peso in poco tempo si finisce a lungo termine per ingrassare perché se si riduce la massa magra (muscoli, ossa e acqua ) senza ridurre la massa grassa si diminuisce ulteriormente il tessuto metabolicamente attivo e di conseguenza il metabolismo basale.

Quindi in fin dei conti qual'è il giusto peso da perdere in un mese ? Due o tre chili al massimo !

E lo si ottiene sempre combinando alimentazione + attività fisica quotidiana L’attività fisica produce una perdita di peso senza ridurre la massa magra, la combinazione tra attività fisica e dieta lievemente ipocalorica è il metodo più efficace per ottenere una riduzione del peso corporeo; una modificazione della composizione corporea, e un miglioramento delle capacità fisiche e fisiologiche a lungo termine. L’inattività è molto pericolosa, mentre livelli modesti di movimento sono sufficienti a diminuire i rischi per la salute: basta camminare due ore e mezzo alla settimana per ottenere vantaggi significativi. Vari studi longitudinali sull’efficacia delle cure dell’obesità, hanno dimostrato che solo coloro che hanno saputo vincere la sedentarietà sono stati in grado di mantenere nel tempo la perdita di peso ottenuta con la restrizione calorica.

Da ultimo occorre notare che l’andamento del peso è molto variabile perché è fisiologicamente soggetto a variazioni giornaliere causate da numerosi fattori quali la ritenzione idrica, i fattori ormonali, lo svuotamento intestinale, che si traducono in piccole oscillazioni che non hanno significato d’incremento o diminuzione ponderale. Dunque solo l’osservazione dell’andamento del peso in un periodo di almeno due o tre settimane è valido e attendibile. Pesarsi troppo frequentamene o confrontare il peso rilevato solo con quello della settimana precedente può trarre in inganno, generando facili entusiasmi o sconforto, estremamente negativi.

CURCUMA UNA SPEZIA SPECIALE

La curcuma è una spezia chiamata anche zafferano delle Indie, coltivata principalmente nel sud dell'India. In occidente l'interesse nasce dalle sue notevoli proprietà antiossidanti ed antinfiammatorie e non solo in quanto questa spezia è veramente ricca di proprietà, impiegate da oltre 5000 anni nella medicina ayurvedica. Da un punto di vista botanico la curcuma è un turmerico che fa parte della famiglia delle Zingiberaceae di cui fanno parte anche il ginger e lo zenzero. Assomiglia infatti molto come forma allo zenzero. Le parti utilizzate della pianta sono la radice ed il rizoma che è la parte sotterranea del fusto della pianta che viene fatta essiccare e poi schiacciata e polverizzata. La curcuma rappresenta uno degli ingredienti del curry. Il suo principio attivo è la curcumina su cui sono stati effettuati oltre 600 studi che hanno pienamente confermato la sua azione anti-cancro, antinfiammatoria, neuro protettiva e antiossidante. Nonostante L'assorbimento orale della curcumina è molto modesto (cioè rispetto alla quantità ingerita ben poco ne viene assorbito in circolo) anche la biodisponibiltà e il metabolismo sono molto rapidi con bassi livelli ematici e tissutali di sostanza presente e una notevole escrezione nelle feci. Nonostante ciò gli effetti terapeutici della curcumina sono stati ampiamente documentati e come sempre in natura non è il singolo principio attivo a portare beneficio ma bensì la sinergia di tutti gli elementi che sono presenti all'interno dell'alimento.
Ci sono poi alcuni accorgimenti che si possono adottare per migliorarne l'assimilazione: 1 – Consumare la curcuma assieme al pepe, la piperina presente nel pepe infatti ne aumenta l'assorbimento; 2 – unire un grasso sano soprattutto l'olio extravergine di oliva in quanto la curcumina è insolubile in acqua, viene assorbita meglio se consumata assieme all'olio ; 3- il calore ne determina un maggior assorbimento, quindi un ottimo accorgimento e quello di scaldare la spezia in padella prima di aggiungere gli altri ingredienti.
Ed ora passiamo in rassegna tutte le sue meravigliose proprietà :
1 - in cima alla lista troviamo le sue proprietà antitumorali che dagli studi effettuati si estendono a molti tipi di tumori in particolare quelli legati all'apparato digerente, colon, stomaco, intestino, esofago ma ha dato esiti positivi anche nella prevenzione del tumore al seno, alla prostata, al polmone e i tumori della pelle. Il suo meccanismo d'azione è complesso ed è principalmente legato all' inibizione della proliferazione delle cellule tumorali, all' induzione di apoptosi (termine che viene utilizzato per indicare un sistema cellulare di difesa che porta alla morte programmata delle cellule cancerogene), inibizione della trasformazione delle cellule da normali a tumorali, inibizione dell'invasività e delle metastasi e la soppressione dell'infiammazione.
2 - è epatoprotettrice in quanto ha una forte azione di disintossicazione del fegato aiutando la ghiandola a depurarsi dalle scorie dovute ad eccessi ed errate abitudini. Ha azione coleretiche e colagoghe,cioè favorisce la produzione della bile e il suo naturale deflusso nell'intestino. Migliora anche il funzionamento di stomaco e intestino migliorando la digestione.
3 - attività antinfiammatoria caratteristica che si associa alla prevenzione dei tumori in quanto una buona parte di essi è legato ad uno stato infiammatorio cronico dell'organismo. Esplica la sua azione antinfiammatoria anche a livello delle articolazioni dona beneficio alle artiti, artosi e infiammazioni muscolari. La sua funzione antinfiammatoria è legata all'azione della curcumina che inibisce l'azione degli enzimi (ciclossigenasi e lipossigenasi) che stimolano la produzione delle sostanze (prostacicline e prostaglandine) che promuovono i processi infiammatori.
4 - è neuroprotettiva e può concorrere a prevenire e contenere la malattia di Alzheimer impedendo la degenerazione delle cellule cerebrali. Il beta amiloide è una sostanza che provoca infiammazione ed è stata ritrovata nelle placche di pazienti affetti di morbo di Alzheimer, la Curcumina dà una mano al sistema immunitario a eliminare dal cervello questa sostanza.
5 - ha proprietà cicatrizzanti, l'applicazione dei rizomi di curcuma su ferite, scottature, punture d'insetto e dermatiti dona sollievo immediato e velocizza il processo di guarigione.
6 – ha un'azione antibatterica e antivirale aiuta la guarigione delle malattie da raffreddamento e le influenze. In caso di sintomi da raffreddamento si può versare mezzo cucchiaino di polvere di curcuma in una tazza di acqua bollente e lasciarla riposare per 10 minuti, quindi si aggiungono mezzo cucchiaino di zenzero e miele e si beve l'intruglio più volte al giorno.
7 - è un antidepressivo, aumenta i livelli di serotonina e dopamina, i due neurotrasmettitori che regolano l'umore.
La dose giornaliera raccomandata è di due cucchiaini da caffè al giorno usati per insaporire tutti gli alimenti della giornata dalla colazione (golden milk) al pranzo (ottima nei cereali sopratutto nel riso) e la cena.
Anche se la curcuma non ha dato segni di tossicità anche a livelli di assunzione giornaliera molto alti è utile ricordare che chi soffre di calcolosi biliare non deve assumere curcumina, in quanto, inducendo essa la contrazione della colecisti (azione colecistocinetica), quest'azione se non conosciuta potrebbe scatenare l'insorgenza di coliche biliari.
Per l'effetto anticoagulante (cioè tende a fluidificare il sangue) fare attenzione nelle persone con problematiche legate alla coagulazione del sangue, o se si è in cura con farmaci anticoagulanti.
Dosi eccessive di curcuma possono causare disordini gastrici. Se sopraggiungono disordini gastrici, bruciori di stomaco, nausea e diarrea, sospendere l'assunzione di curcuma.

Per maggiori informazioni visitare la pagina www.erbeofficinali.org/dati/deleo/monogr/curcuma.php