I GERMOGLI

I germogli sono il prodotto che si ottiene da qualsiasi seme commestibile dopo un ammollo in acqua. I semi più indicati per la germogliazione sono molti e variano dalle leguminose: soia, fagioli,lenticchie, ceci, piselli; i semi di cereali: avena, orzo, mais, grano; ed ancora i semi di: girasole, alfa alfa, erba medica, crescione, fieno greco, sedano, ravanello, senape. E' meglio evitare il consumo di semi germogliati delle solanacee (patate,pomodori, melanzane, peperoni) perché contengono sostanze tossiche. Sono da preferire i semi biologici da germoglio non trattati con sostanze chimiche.

I semi germogliati hanno la consistenza delle verdure fresche, e permettono di

consumare crudi i grani dei cereali e i semi delle leguminose che normalmente

necessitano di lunga cottura e di avvantaggiarsi delle vitamine, dei sali minerali e

degli enzimi che il processo di germinazione ha moltiplicato. Il germoglio è una miniera di principi bio-nutrizionali. Le trasformazioni biochimiche del seme lo rendono in primis più digeribile e più assimilabile dall'organismo. I carboidrati complessi (amido e cellulosa) sono trasformati in destrine e maltosio.

Le proteine sono predigerite ad opera degli enzimi in aminoacidi facilmente assimilabili. Inoltre il tenore di aminoacidi aumenta: nei fagioli sono stati notati aumenti di lisina del 24%, treonina 19%, alanina 29 % e fenilalanina 7%. Le vitamine e i sali minerali, oltre ad aumentare notevolmente, vengono a trovarsi in forme organiche più facilmente utilizzabili dall'organismo, le vitamine aumentano anche del 50% e a volte anche del 100%.

Le vitamine B1, B2, e la vitamina E aumentano del 50%, Le vitamine B₅, B₆, PP, H e C aumentano del 100 %.

Che cos’è la germinazione? E’ la capacità che qualunque seme ha di sviluppare

rapidamente il proprio embrione o germe dando origine ad una pianta, in

presenza di umidità, ossigeno e ad una certa temperatura minima.

Perché i semi germogliati sono così vitali? La macerazione nell’acqua (6-48 ore) e

poi la germinazione in ambiente umido e buio (2-7 giorni), riproducono nei semi

dei cereali, degli ortaggi e delle leguminose le condizioni naturali in cui sottoterra

ha origine una nuova pianta. La germinazione comporta una serie di complesse

trasformazioni biochimiche favorite dal mutamento di numerosi proenzimi in

enzimi. Ciò spiega in parte le proprietà rigeneratrici, antiossidanti e antinvecchiamento dei germogli. Come esempio riporto le tabelle che riguardano la variazione del contenuto in vitamine e minerali di alcuni legumi e cereali dopo la germinazione:

                            VITAMINA B1          VITAMINA B2            VITAMINA B3                    VITAMINA H

                    SECCHI/GERMOGL.     SECCHI/GERMOGL.      SECCHI/GERMOGL.      SECCHI/GERMOGL.

AVENA                 1           1,15                  0,06         1,24                   1,1             4,8                   0,12         0,18

ORZO                  0,12      0,79                 0,13          0,83                 7,2            12,9                  0,04         0,12

GRANOTURCO 0,62     0,55                  0,12          0,30                0,17           0,40                0,03         0,07

SOIA GIALLA     1,07      0,96                 0,20         0,94                 2,7            0,49                0,01          0,35

SOIA VERDE      0,88      1,03                 0,12          1,00                  2,6            7,00                0,02          0,1

PISELLI               0,72       0,92                0,07         0,73                  3,1             3,2                   0,01          0,05

FAGIOLI             0,45       0,62                0,09         0,40                 1,1              4,1                   0,01          0,04

E questa è una tabella che riguarda i germogli di grano dopo 5 giorni di

germinazione:

                                                         FRUMENTO                        GERMOGLI

PROTEINE %                                         12,1                                         25,1

Calcio mg/100gr                                 41                                            90

Fosforo                                               372                                        1100

Magnese                                            320                                          400

Ferro                                                       3,3                                            8

Rame                                                     0,17                                           1,3

Vitamina A                                           0,12                                          0,16

Vitamina B1                                   0,55                                           1

Vitamina B2                                   0,12                                            2,5

Vitamina PP                                         4,3                                             5

Vitamina C                                            0                                                1

Incremento di vitamina C dal seme al germoglio in alcune leguminose:

TEMPI DI GERMINAZIONE                         TENORE DI VITAMINA C

Non germinati                                                              Tracce

Dopo 24 ore                                                             7-8 mg/100 g

Dopo 48 ore                                                           10-12 mg/100 g

Dopo 72 ore                                                            12-14 mg/100 g

Mangiando i germogli crudi tutte le vitamine non vanno perse nella cottura.

COME PREPARARE I SEMI GERMOGLIATI

Sciacquare in acqua tiepida la quantità di semi che si vuole far germinare (20-50 g o più, tenendo conto del maggior volume che avranno una volta germogliati), eliminando i semi rotti e le impurità. Lasciar macerare in acqua tiepida d’inverno e fredda d’estate da 6 ore ( per i semi piccoli) a 48 ore (semi più grandi come ad esempio i ceci). Trascorso il tempo necessario si scolano e si pongono in un vaso di vetro, di volume pari ad almeno 5 volte quello dei semi (tipo quelli grossi delle conserve di pomodoro). Coprite il vaso con una garza e fermate con un elastico, conservate ad una temperatura compresa tra 16-24 °C, al buio, ad esempio in una credenza. Ogni giorno poi occorre ricordarsi di sciacquarli almeno 2 volte per i semi più piccoli, 3-4 volte per i semi più grossi, mettendo il vasetto sotto il getto dell’acqua senza togliere la garza e poi capovolgere per far scolare l’acqua in eccesso. I semi devono restare umidi ma non in ammollo. Saranno pronti per il consumo quando il germoglio sarà giunto al massimo della lunghezza senza deteriorare il seme e senza annerirsi (1-3 cm per i cereali, 3-5 cm per i legumi). Il tempo medio è comunque di 3-5 giorni. Una volta pronti si lavano con delicatezza, (sono croccanti e molto fragili), in un colino, eliminando i semi non germogliati, perché finiranno per marcire. I germogli non consumati si conservano in frigorifero per 5-7 giorni.

Come usare i germogli? Insieme alle insalate o alle verdure lessate, sulle patate,

sulla pasta o sul riso uniti al sugo sempre a fine cottura.

Essendo degli ottimi ricostituenti naturali ricchi di vitamine, sali minerali, antiossidanti ed enzimi, sono degli integratori naturali andrebbero consumati se non tutti i giorni, almeno ai cambi di stagione per almeno 15 giorni, e se proprio ne abbiamo bisogno ogni 3 mesi per almeno una settimana.

Bibliografia : - Paolo Berni – Germogli come fare le vitamine in casa – 1995 Ed.

DEMETRA.

- Nico Valerio – L'alimentazione naturale – 1999 - Mondadori