LE CORRETTE ASSOCIAZIONI ALIMENTARI

In natura esistono alimenti che in coppia risultano vincenti, cioè si potenziano, risultano maggiormente efficaci e altri che determinano situazioni di disagio tipo digestione difficile o malassorbimenti. Non tutti gli alimenti sono digeriti negli stessi tempi e con le stesse modalità. Nell'apparato digerente (bocca, stomaco e intestino) sono presenti tantissimi enzimi che servono per la digestione e l'assimilazione degli alimenti, ogni enzima è specifico perché riesce ad agire solo su un particolare legame chimico. Abbiamo le amilasi che agiscono sugli amidi, le proteasi che digeriscono le proteine e le lipasi che rompono le catene dei grassi. Inoltre è importante l'acidità dell'ambiente in cui avvengono le reazioni : alcuni enzimi lavorano meglio in ambiente alcalino, altri in ambiente acido.

ALIMENTI	ASSOCIAZIONE OTTIMALE	ASSOCIAZIONE TOLLERABILE	ASSOCIAZIONE DA ESCLUDERE
Carni, pesce, uova	Tutti gli ortaggi, tranne alcuni amidacei	Piccole quantità di patate	Tra di loro e con la frutta
Latte	Nessuna	Con il pane	Tutti gli alimenti e la frutta in genere
Formaggio	Verdure	Con il pane e la zucca	Tutte le proteine e la frutta
Yogurt	Nessuna	Frutta acida	Altri alimenti proteici
Legumi	Verdure	Cereali	Frutta e altri alimenti proteici
Cereali	Verdure	Frutta dolce e altri alimenti proteici	Frutta acida e pane
Frutta acida	Frutta acida e frutta oleosa	In alcune preparazioni di carni e pesci e con lo yogurt	Tutta l'altra frutta e alimenti
Frutta semiacida	Frutta semiacida	Nessuna	Tutta l'altra frutta e gli altri alimenti
Frutta dolce	Frutta dolce	In alcune preparazioni con i cereali (torte)	Tutta l'altra frutta e gli altri alimenti
Frutta oleosa	Frutta acida, verdure e ortaggi	Nessuna	Altri tipi di frutta e alimenti proteici
Ortaggi e verdure	Tra di loro e con quasi tutti gli alimenti	Nessuna	Frutta non oleosa
Patate	Ortaggi e verdure eccetto i legumi	Uova e carne	Frutta, cereali, latte e formaggi
Pomodori	Verdure, ortaggi e alimenti proteici eccetto latte e formaggi	Nessuna	Latte, formaggi frutta semiacida e dolce

Associazione tra cibi proteici con cibi amidacei : i cereali in genere e i legumi sono alimenti amidacei e la loro digestione inizia in bocca con un enzima chiamato ptialina che trasforma l'amido in zuccheri più semplici. Una volta arrivato nello stomaco la ptialina ha bisogno ancora di un ambiente debolmente acido per completare la digestione ancora per circa 2 ore. Solo dopo queste ore il succo gastrico diventa acido per permettere la digestione proteica dei cereali e dei legumi. Diversa è invece la digestione dei cibi proteici : carne, formaggi, uova, pesce, noci e mandorle. La loro digestione non comincia dalla bocca ma bensì nello stomaco dove un enzima specifico il pepsinogeno viene attivato dall'acido cloridrico del succo gastrico e diventerà pepsina necessaria per la digestione delle proteine. Mangiando quindi insieme o in rapida successione i cereali con i cibi proteici (ad esempio pasta e carne), si ha una secrezione precoce di succo gastrico fortemente acido che ostacola l'attività della ptialina e quindi rende difficoltosa la digestione dei cereali. Una piccola eccezione è costituita dal pane a lievitazione naturale con pasta acida che richiede tempi di lievitazione piuttosto lunghi che permette una parziale pre-digestione degli amidi della farina ad opera dei batteri e degli enzimi del lievito. In questo modo il pane è più digeribile e può essere associato ad un cibo proteico ed essere ben digerito da un organismo in buona salute.




Associazione di diversi cibi proteici : capita spesso che nello stesso piatto siano presenti alimenti proteici di diversa origine sia per alcune abitudini errate sia per l'associazione della carne o del formaggio con salse a base di uova. Ogni tipo di proteina necessita di un diverso grado di acidità , la carne ad esempio ha bisogno di un succo fortemente acido fin dall'inizio mentre per il latte solo verso la fine della digestione. Una digestione particolarmente difficile risulta dall'associazione tra carne o pesce con latte o panna. Il latte infatti a contatto con l'acidità dello stomaco coagula in fiocchi che possono racchiudere all'interno frammenti di carne. Questi frammenti non vengono a contatto con il succo gastrico e passano inalterati nell'intestino.

Associazione di bevande o cibi acidi con cibi amidacei: l'aceto, la frutta acida come l'ananas, le ciliege, le fragole, i succhi di frutta le bevande gasate inattivano la ptialina, l'enzima salivare necessario per la digestione degli amidi.

Associazione di bevande o cibi acidi con cibi proteici : l'acidità dei cibi acidi rende difficile la conversione del pepsinogeno in pepsina che è la forma attiva dell'enzima questa conversione avviene solo ad opera dell'acido cloridrico prodotto dallo stomaco.

Associazione di grassi con cibi proteici : le sostanze grasse come burro, panna, maionese e, in misura molto minore l'olio, rallentano la motilità dello stomaco. Quindi mangiare carne, formaggi e uova con burro, panna e maionese rallenta molto la digestione.

Bibliografia : “CUCCHIAIO VERDE - La Bibbia della cucina vegetariana”ed. Demetra 3^ edizione – marzo 1999

Alcune associazione che invece potenziano l'assorbimento dei principi nutritivi sono:

Insalata + spezie, queste ultime potenziano gli effetti antiossidanti dei vegetali. Secondo il British Journal of Nutrition 3 g di maggiorana aggiunta a 200 g  di insalata quadruplicano l'effetto antiossidante degli ortaggi.

Carote + olio, quest'ultimo permette al betacarotene contenuto nelle carote di essere assorbito al meglio, ricordiamocene in estate quando vogliamo apparire abbronzati. Stessa cosa accade al licopene contenuto nel pomodoro. Quindi via libera a carote e pomodori conditi con olio.

Vino + noci, la vitamina E dei semi e il resveratrolo del vino insieme potenziano il loro potere protettivo nei confronti dell'apparato cardiocircolatorio.

Finocchi + aglio, entrambi gli alimenti si rafforzano e combattono le malattie degenerative, non solo, l'anetolo contenuto nel finocchio elimina gli effetti che l'aglio ha sull'alito.

Cavoli + pesce, il sulforafane presente nei cavoli e il selenio del pesce agiscono in sinergia creando un potente antiossidante ad azione preventiva contro alcune forme di tumore.

Associazioni da evitare sono :

Vino + birra, sono sostanze che aumentano l'acidità e quindi rallentano la digestione degli amidi, che necessitano di un ambiente alcalino. È bene quindi limitare l'assunzione di queste bevande ai pasti prevalentemente proteici, soprattutto quelli a base di carne e pesce.

Spinaci + uova, i fitati degli spinaci rallentano l'assorbimento del ferro presente nell'uovo.

Latte + caffè, insieme formano una sostanza, il tannato di albumina, che viene digerita in 3 ore. Quindi cappuccio e brioche non è certo la colazione ideale dello sportivo che deve effettuare gli allenamenti.

Carne + caffè, il caffè dopo una grigliata non è proprio ideale. I tannini del caffè inibiscono l'assorbimento del ferro contenuto nella carne.

Vino + alimenti ricchi in ferro, l'alcol rallenta l'assorbimento del ferro. Se soffriamo di anemia è meglio non consumare carne in associazioni a vino.

Olio fritto + carne, i lipidi o grassi sono gli alimenti più difficoltosi da digerire e quindi quelli che rallentano maggiormente la digestione degli altri nutrienti.
L'olio o il burro una volta fritti rallentano la digestione più di quelli crudi e quando associati a proteine ne determinano una lunga permanenza nell'intestino, favorendone la putrefazione.

Dolci + pasto proteico, gli zuccheri semplici come il fruttosio della frutta, il miele o lo zucchero che mettiamo nel caffè, passano rapidamente nel tubo digerente per essere poi assimilati nell'intestino. Se li ingeriamo con alimenti che richiedono una digestione più laboriosa rallentiamo il loro passaggio col rischio di innestare processi fermentativi dannosi.

Nel prossimo articolo vedremo come utilizzare al meglio queste informazioni che possono sembrare molto difficili da mettere in pratica, ma in realtà se ci si basa sulla semplicità vedrete che non è poi così complicato mettere assieme il pranzo con la cena.