I DOLCIFICANTI NATURALMENTE BUONI

La prima domanda che naturalmente ci si pone dopo aver letto tutti i danni che produce lo zucchero è : “con cosa lo sostituisco ?”. Facciamo un passo in più e vi propongo una domanda alternativa ossia: “ come faccio a disabituarmi ad un sapore così dolce?”, perché infatti il punto non è rimpiazzarlo con sostituti privi di calorie o con alimenti dolcificanti a basso indice glicemico che però dolcificano 300 o 400 volte più dello zucchero. In questo caso avremo infatti sempre le papille gustative orientate verso un dolce molto innaturale e sempre poco salutare. Quindi la cosa migliore è cominciare ad abituarsi a mangiare meno dolce iniziando gradualmente a ridurre la quantità di zucchero aggiunta alle bevande come tè, caffè e tisane fino ad eliminarlo completamente e riscoprendo magari in un gusto amaro tutto il dolce della vita. Per la preparazione dei dolci imparare ad utilizzare la frutta sia fresca che essiccata per dolcificare (soprattutto uvetta, ma anche albicocche secche, prugne secche, qualche volta anche i dolcissimi datteri), e utilizzare due dolcificanti naturali che, sia pure non abusandone, apportano un sapore molto meno dolce : il malto dei cereali e il succo di mela sia fresco che concentrato.

IL MALTO

Con la parola “malto” si identifica il risultato del processo di germinazione dei cereali (orzo, mais, riso, frumento) che, lasciati a macerare 3/4 giorni in acqua germogliano, sviluppando alcuni enzimi che trasformano l’amido in zuccheri più semplici. Lo sciroppo di malto si ottiene con la cottura in acqua del cereale maltato: il processo di scissione permette di ottenere a determinate temperature o il glucosio puro oppure degli zuccheri intermedi principalmente maltosio.

Il maltosio è un disaccaride (uno glucide contenente due molecole di glucosio) con potere dolcificante inferiore a quello dello zucchero da cucina. Lo sciroppo di malto può essere di orzo, di riso, di mais e di frumento. Quello più dolce è quello di mais. Va tenuto presente, però, che qualsiasi sciroppo di malto ha un potere dolcificante del 50/60 per cento inferiore rispetto allo zucchero semolato bianco, soprattutto perché contiene un’alta percentuale di acqua e per la sua composizione in zuccheri. Qual'è la principale differenza tra il malto e lo zucchero comune? La principale differenza oltre per la percentuale maggiore di acqua sta nella composizione dei suoi zuccheri e per spiegare questa composizione partiamo da un po' più lontano e cioè dai cereali da cui deriva. I cereali sono principalmente composti da amido zucchero complesso formato da lunghissime catene di uno zucchero chiamato maltosio, gli amidi non hanno di per se sapore dolce, il maltosio invece si. Il maltosio è un di-saccaride, formato cioè da due molecole di Glucosio (lo zucchero bianco invece è formato da saccarosio un di-saccaride formato da una molecola di glucosio ed una di fruttosio; ed è infatti quest'ultimo il fruttosio a dare il sapore molto più dolce allo zucchero. ) perciò due molecole di glucosio unite insieme creano una molecola di maltosio, e molte molecole di maltosio unite insieme formano gli amidi.

Una via di mezzo tra il maltosio e gli amidi è rappresentata dalle Destrine, zuccheri intermedi formati da diverse decine di molecole di maltosio unite insieme: non hanno sapore dolce, finché la saliva non le scinde in molecole di maltosio. Il malto di cereali risulta dunque meno dolce dello zucchero perché è a base di maltosio, ma è anche ricco di zuccheri a catena più lunga le destrine che non hanno sapore dolce ma sono a più lento assorbimento pura avendo comunque un indice glicemico alto. 

COMPOSIZIONE MEDIA DEI MALTI :

Proprietà	Valore	Unità
Calorie	318.00	kcal
Calorie	1331.00	kj
Grassi	0.00	g
Carboidrati	71.30	g
Proteine	6.20	g
Fibre	0.00	g
Zuccheri	71.30	g
Acqua	21.10	g
Ceneri	1.30	g
Minerali
Calcio	61.00	mg
Sodio	35.00	mg
Fosforo	236.00	mg
Potassio	320.00	mg
Ferro	0.96	mg
Magnesio	72.00	mg
Zinco	0.14	mg
Rame	0.20	mg
Manganese	0.10	mg
Selenio	12.30	mcg
Vitamine
Tiamina (Vit. B₁)	0.01	mg
Riboflavina (vit. B₂)	0.39	mg
Niacina (vit. B₃)	8.12	mg
Acido Pantotenico (Vit. B₅)	0.17	mg
Piridossina (Vit. B₆)	0.50	mg
Folato alimentare	12.00	mcg
Folato, DFE	12.00	mcgDFE
Folati, totali	12.00	mcg

I suoi componenti apportano tanti benefici all’organismo tra cui:

• favorisce il buon funzionamento dell’intestino: l’amido contenuto nel malto soprattutto d’orzo viene demolito all’interno dell’intestino tenue minimizzando il rischio di fermentazione;
• protegge i polmoni: tutti i malti di cereali, in particolare quello di riso, aiutano a proteggere i polmoni. Seppur in modo ridotto rispetto al riso, anche il malto d’orzo aiuta l’attività polmonare;
• depurante: il malto d’orzo ha proprietà depuranti nei confronti del fegato e lo aiuta a liberarsi dalla scorie in eccesso;
• in linea generale sembra che il malto apporti benefici anche all’umore aiutando il sistema nervoso;
• il malto è indicato nell’alimentazione degli sportivi perché la sua composizione in zuccheri che vengono assimilati più lentamente (ma sempre con un alto indice glicemico) hanno un azione prolungata nel tempo e quindi apportano costantemente energia;
• i malto-oligosaccaridi contenuti nel malto dei cereali, hanno un basso potere osmotico, danno quindi energia senza creare problemi a livello enterico a differenza degli zuccheri semplici che invece esercitano una azione di richiamo di liquidi nel lume intestinale : basso potere osmotico energia senza disidratazione, alto potere osmotico energia con disidratazione.

Per le sostituzioni nelle ricette di preparazione dei dolci bisogna tener conto di questa proporzione: 100 g di sciroppo di malto corrispondono a circa 80 g di zucchero semolato. Inoltre, ci saranno, utilizzando lo sciroppo, 25 ml di acqua in più che andrà eliminata da un altro liquido della ricetta o integrata con elementi secchi, come la farina. (Vegolosi.it - Leggi su: http://www.vegolosi.it/?p=1813)

IL SUCCO CONCENTRATO DI MELA

Questo succo particolare è prodotto partendo dal succo limpido che viene poi concentrato facendo evaporare l’acqua attraverso uno bollitura prolungata in condizioni normali oppure utilizzando la tecnologia del sottovuoto che permette di concentrare il succo a basse temperature.

Composizione del succo di mela concentrato per 100 g

Calorie	166
Zuccheri totali	41 g
Ferro	0,9
Vitamina C	2,1 mg
Carico glicemico	21 (mela senza buccia 3)

Il succo concentrato di mela ha un gusto molto aromatico molto adatto ai dolci a base di frutta dove può essere utilizzato in sostituzione del malto.

L’elevata concentrazione di minerali lo rende adatto per preparare, insieme al succo di limone bevande idratanti, da utilizzare come semplici dissetanti durante l’estate, come idratanti in caso di vomito o diarrea, oppure durante l’attività fisica. Ottimo anche in chi soffre di ipotensione. Può essere utilizzato per dolcificare yogurt, macedonie, succhi di altri frutti, infusi di frutti misti e karkadè, riuscendo con il suo aroma ad esaltare il sapore degli altri ingredienti senza sovrastare e senza abituare, soprattutto i bambini(e a rieducare gli adulti), ad un sapore eccessivamente dolce.

Con il succo di mela concentrato si possono anche dolcificare le marmellate, per evitare l’aggiunta di zucchero, ottenendo un prodotto comunque più dolce di quello che il solo frutto lavorato riuscirebbe a dare.
Se viene impiegato in sostituzione dello zucchero è bene tenere in considerazione il fatto che a parità di peso conferirà circa il 15% di liquidi in più (che andranno eliminati nella ricetta o compensati con ingredienti secchi, come ad esempio la farina).