I FAGIOLI

I fagioli (Phaseolus vulgaris L.) appartengono alla famiglia delle leguminose sono originari dell'America Latina, oggi coltivati nel Nord Italia. Considerato cibo dei poveri in realtà è un alimento molto nobile ricco di nutrienti e proprietà salutari. Da fonti storiche pare che nel medioevo abbia salvato le popolazioni dalle carestie. Alimento con elevato contenuto proteico tale da poter essere considerato, adeguatamente accompagnato, come sostituto delle proteine animali. Il valore in proteine infatti è molto elevato soprattutto nei fagioli secchi ben 21 g  di proteine per 100 g con un buon contenuto di lisina che è un aminoacido essenziale ma carente di aminoacidi solforati come cisteina e metionina. Per questa ragione è importante associare i fagioli a dei cereali ricchi invece in aminoacidi solforati , in questo modo abbiamo un quadro proteico molto simile a carne e pesce. Hanno 17, 3 g di carboidrati, 2 g di grassi, e 289 Kcal per 100 g. Ricchi in vitamine del gruppo A, B, C ed E ; buono anche il contenuto in sali minerali soprattutto Ferro, Potassio, Fosforo e Calcio. Con il loro elevato contenuto in fibre ben 17,3 g son un toccasana per la salute dell'intestino aiutando a combattere stitichezza ed emorroidi e non solo:  aumentano il senso di sazietà e aiutano a tenere sotto controllo la glicemia. Grazie alla lecitina inoltre abbassano i livelli di colesterolo nel sangue ed insieme agli isoflavoni riducono il rischio di malattie cardiovascolari e proteggono la salute delle ossa e della prostata.
Molto importante è la preparazione dei fagioli secchi, l'ammollo è fondamentale perché aiuta ad eliminare dei glucosidi responsabili di fermentazione intestinale e quindi formazione di aria. L'ammollo deve essere almeno di 8-12 ore e l'acqua dell'ammollo va buttata via. Per cucinarli occorre usare dell'acqua fresca pulita e i tempi di cottura variano da 1 ora e ½ a 2 ore e ½ in funzione della qualità di fagioli e del grado di umidità . I fagioli sono pronti quando si schiacciano con la forchetta. Per chi ha paura della possibile reazione di flatulenza consiglio di aggiungere alle ricette della santoreggia oppure dello zenzero che possono diminuire il problema e per chi non è abituato al loro consumo ma vuole cominciare a godere di tutti i principi nutrizionali di questo legume può frullare i fagioli e aggiungerli nelle minestre così da abituare lentamente l'intestino alla loro digestione.